冷蔵は絶対ダメ!ご飯をおいしく保存する冷凍術の“極意” もちもちキープの「秘訣」を実験データで紹介
さらに同実験において、ご飯に含まれる水分量を調べてみると、炊きたては水分量が59.8%で、冷凍24時間後は60.4%、冷凍4週間後は57.8%でした。冷凍することで、4週間後もほぼ炊きたてと同じ水分量がキープできていました。 ご飯のおいしさには、水分量がかなり重要なため、これだけキープできていることは冷凍の良さです。 ■冷凍してもご飯がやわらかい また、ご飯のやわらかさもおいしさのポイントの1つ。炊きたては7.2ニュートン(ニュートンは力の大きさを表す指標)、冷凍4週間後は7.4とほぼ変わりませんが、冷蔵24時間後は9.1、炊飯器保温24時間後は8.5です。数値が高い=硬いので、冷蔵や炊飯器保存をすると、ご飯が硬くなってしまうのです。
以上の結果から、ご飯を冷凍保存すると、水分量と やわらかさがキープされるうえ、加熱による解凍によってα化度もキープでき、おいしさが保てることがわかりました。 ここまでは「なぜご飯は冷凍したほうがいいのか」についてご紹介しましたが、冷凍の仕方も実は大事な要素です。何も考えず適当に冷凍するだけではダメ。ここは押さえておきたいポイントなので、よーく聞いてくださいね。 ■「余ったご飯を冷凍」はダメ! まずは「余ったご飯を冷凍する」という考えを捨てること! 炊きたてを冷凍することで、ベストな水分状態と香りを守ったまま保存できます。
炊きたてというのは炊飯器の炊き上がりの音が鳴った、そのときです。炊き上がりをすぐに冷凍するだけで、かなりおいしい冷凍ご飯を作ることができます。 炊飯器の中でしばらく放置してから冷凍すると、保温中にご飯の水分と香りが飛んでしまうので、冷凍したときにパサついたり風味がなかったりしてしまいます。とにかく「炊き上がったらすぐ冷凍」をぜひお試しください。 炊きたての熱々のご飯を、すぐに冷凍庫に入れてもいいの? と疑問に思われるかもしれません。