食べログレビュアーのコメント

マコモ茸　　秋トリュフ　　レモングラス

『マノワが、再開されると、伺い、友人と楽しみにして伺いました。 ～Menu Manoir　ムニュー　マノワ～ 【乾杯】 「洋梨のカクテルソーダ」

【紀州和華牛】 コンソメ（ドゥーブル）に、紀州和華牛のミンチを詰めたラビオリを浮かべて。 琥珀色のコンソメの深い味わいにじんわりと。 【烏賊　　秋刀魚　　パリブレスト】 「烏賊、冬瓜、かぼすのタルト」 春巻きの皮のタルト皿の中には、セロリの香りを付けた熟成烏賊のタルタル、鰹出汁でマリネした冬瓜のスライス、かぼすのサワークリーム。上から、ハーブパウダー、発酵かぼす胡椒を。 「秋刀魚のスモーク」 竹墨のサブレにグリルした長芋とナスのマリネ、炙り秋刀魚、にんにくを加えた秋刀魚の肝のピュレを重ねて、新生姜のピクルス、オゼイユの葉をあしらって。 「パリブレスト」 パリブレストのサレバージョンでのアレンジ。 リング型のシュー生地の表面には、パンデピスのクルートと黒ごまとスパイスを纏わせて。中には、ブーダン・ノワールをクリーム状にして、りんごのコンフィチュール、ヘーゼルナッツ、キャラメルソースを詰めて。 【バターナッツ　甘海老　蜜柑】 器の中には、能登高農園さんのバターナッツかぼちゃのムース、かぼちゃの形をかたどったかぼちゃのコンフィ、生ハムで締めた甘海老のタルタル。その上から、生ハムの旨味たっぷりのクリアなトマトコンソメを注いで。コスモスの花びらをあしらって。 【パン】 「ブリオッシュ」 はるゆたか、と発酵バターで仕上げたキューブ型のブリオッシュ。 「天然酵母パン・ド・カンパーニュ」 白糠町の“さやあかね”を練り込んだ天然酵母のカンパーニュ。 【パンのお供】 「マノワキャビアとクリームチーズ」 瓶の中には、マノワ特製キャビア、北海道黒松内町のアンジュドフロマージュさんのフロマージュブラン、香草のムース。 【加賀蓮根　　金時草　　韮の花】 石川県能登の高農園からの加賀蓮根、加賀蓮根餅のフリット、スライスした蓮根と金時草のエチュベを重ねて。 ソースは、甘海老の殻の出汁ビスクの泡。高農園さんのアリッサムをあしらって。 【戻り鰹　　巨峰　　菊花】 気仙沼の戻り鰹の皮目をグリエにして。赤紫蘇とハイビスカス、葡萄とビーツの皮から抽出したマリネ液に漬けた巨峰、そのマリネ液のジュレを添えて。ロックフォールチーズを加えたにんにくピュレ。ビーツのピュレで和えた茗荷と菊の花のコンデイマン。 【マコモ茸　　秋トリュフ　　レモングラス】 マコモ茸のパイ包み。 さくさくのパイ生地の中に、マコモ茸、秋トリュフのミルフィーユ、帆立のムースのファルスを詰めて、こんがりと。 コリアンダーとハーブのピュレを添えて。 サフラン、こぶみかん、レモングラスを加えたバターソースとともに。 【石鯛　　パプリカ　　チョリソー】 和歌山からの石鯛を皮目パリッとポワレにして、中はミキュイに仕立てて。 万願寺唐辛子の中に、つるむらさきとムール貝を詰めて、ベニエに。 レモンクリームを添えて。ソースは、パプリカとチョリソーを加えた魚と貝の出汁のソース。 【紀州和華牛　安納芋】 和歌山紀州和華牛をしっとりとローストにして。トリュフ入りの牛のジュのソースとともに。 銀杏、発酵プラム、安納芋のミルフィーユを添えて。 【佐渡黒無花果　　その葉　　ココナッツ】 佐渡ヶ島からの黒無花果はいちじくの葉のエキスでコンポートにして、ココナッツムース、赤い黒いちじくのソース、いちじくの葉のオイル、いちじくの香り付けした牛乳アイス、上には、いちじくの葉のパウダーを表面に纏わせた、いちじくの葉をかたどった飴細工。。 【和栗　　洋梨　　トンカ豆】 栗をかたどった、ショコラ、栗のチュイルの下には、洋梨のクリームを詰めた洋梨のコンポート、栗の渋皮煮、栗の香り付けしたトンカ豆のアイスクリーム、栗の蒸しパン、和栗のムース、クリームのモンブラン。栗の形のコーヒー風味のメレンゲをあしらって。 【檸檬　　エッグタルト　　バターサンド】 「レモンクリームに、ホワイトチョコ、クッキークランブル」 「エッグタルト」 「オレンジとチョコレートのバターサンド」 【食後の飲み物】 「紅茶」 ポットサービス。 鯛焼きは、無くなってしまいましたが、素晴らしいアミューズがズラリ！。 優雅に、お料理が運ばれ、フィナーレに、3回もデセールがでてきて、宝塚のお舞台のアンコールの様な、華やかな晩餐になりました』（parisjunkoさん）