介護食でやってはいけない調理法とは？

　ホクホクの甘いさつまいも、ねっとりと味わい深い里いも。「どちらも秋冬が旬で今が一番おいしく栄養価が高いんですよ」と、管理栄養士の川鍋仁美さん。ただし、介護食で使うときには「やってはいけない」NGポイントがあるという。誤嚥を防ぎ、旬の食材をおいしく食べてもらうための調理ポイントを教えてもらった。 【画像】むせやすいさつまいもを、滑らかな羊羹に「いも羊羹」の完成写真

教えてくれた人／管理栄養士・川鍋仁美さん

管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授！いちばんやさしい介護食ガイド」

さつまいも・里いもを介護食に使うときの注意ポイント

　秋から冬が本格的な旬のいも類の中でも、さつまいもや里いもは、ぜひ旬のおいしい時期に食べてほしいのですが、介護食に使うときに注意が必要です。 　ホクホクしたさつまいも、ぬめりのある里いもは、その食感から、調理方法によっては高齢者にとって食べにくくなってしまいます。

電子レンジ加熱は甘みが引き出せない

　さつまいもの主成分はでんぷんです。ビタミンCのほか、余分な塩分を体の外に排出する働きのあるカリウムも豊富。いも類の中でもとくに食物繊維が多いのが特徴です。 　さつまいもは、ゆっくり加熱することで酵素の働きが活発になり、甘みを強く感じられるようになります。さつまいもの甘みを最大限に引き出すには、電子レンジで一気に加熱するよりも、「蒸す」「オーブンでじっくり加熱」する調理が向いています。

ホクホク食感はむせやすいので注意

　さつまいもの種類も豊富で、日本でも多くの品種が流通しています。紅はるか、安納芋、鳴門金時、シルクスイートなどはその代表格です。 　さつまいももじゃがいもと同様に種類によって「ほくほく」、「しっとり」など少しずつ食感に違いがあります。 　紅あずまや鳴門金時はホクホクした食感、安納芋はしっとりした食感が特徴的です。 　ホクホクした状態ものだと、口の中の唾液が吸収されてむせやすくなります。水分を一緒にとったり、ペースト状にする際に牛乳・バターなど加えてパサつきを抑えたりする工夫が必要です。 　高齢者には、焼きいもが好きというかたがとても多い印象です。一度に多くの量を食べるとのどに詰まらせて誤嚥の原因になりやすいので、少しずつお茶などの水分と一緒に食べるようにしましょう。