野菜炒めが至高の味に！ミシュラン星付き店のシェフに学ぶ

　手軽に作れて野菜たっぷり、ご飯もすすむおかずの王様「野菜炒め」。超定番だけに、多少水っぽくなったり火が入りすぎたりしても「ま、いいか」とあきらめていませんか？とびきりおいしく作る極意を、ミシュラン掲載の中華レストラン『Series』の料理長が教えてくれました。家庭用のコンロでも、中華鍋を振らなくても、お店顔負けの野菜炒めが作れますよ！ 【画像】オープン8か月で星付き店に選ばれたシェフ、味の決め手「献湯（ヒントン）」を使った調理ポイントを写真で解説

教えてくれた人

Series料理長　金子優貴さん オープンから8か月というスピードでミシュランに登場して以来、星を獲得し続ける。広東料理をベースに、アジア各国の食材や調理法を取り入れた少量多皿のコースが話題に。 ※材料は記載があるもの以外、2人分です。 ※電子レンジは600Wを使用しています。 ※水溶き片栗粉は、水：片栗粉＝1：1のものを使用しています。 ※紹介したレシピは家庭用にアレンジしたもので、店舗で提供される料理とは異なります。

野菜炒めをシャキシャキに仕上げる秘訣

　オープン以来4年連続でミシュランの星を獲得する話題の中華レストラン『Series』の料理長・金子優貴さんは、火の通り方が異なる食材を炒め分けることが、野菜炒めをおいしく作る最大の秘訣だという。 「特に店より火力が弱く、小さなフライパンで作る家庭では、食材を一気に炒めるのは至難のわざ。加熱に時間がかかる根菜類と生でも食べられるキャベツなどは分けて炒めることで、それぞれベストな食感に仕上がります。 　味つけには、広東料理ならではの万能塩だれ・献湯（ヒントン）を使用。献湯は保存がきくうえ、幅広い料理に使えるので作り置きしておくといいですよ」（金子さん・以下同）。 　今回紹介するレシピは、秘伝のたれを使いつつ、家庭で作れるように考案。おなじみのメニューが、本格中華料理仕様に。豚肉は肩ロースなどに代えると脂が抑えられ、あっさりと仕上がる。

献湯（ヒントン）の作り方（作りやすい分量）

　フライパンに水3/4カップ、白しょうゆ（なければ白だし）大さじ2、旨み調味料大さじ1/2強、塩小さじ2を熱し、煮立たせる。ボウルに移して冷ます。冷蔵庫で1か月ほど保存可能。