野菜炒めを極める！シャキシャキに仕上げるコツを名店に学ぶ「味の決め手、献湯（ヒントン）とは？」
肉野菜炒め＜材料と作り方＞
レンチン＋2段階炒めですべての野菜がシャキシャキに ＜材料＞ 玉ねぎ…1/4個 にんじん…1/4本 豚バラ薄切り肉…80g キャベツ…1/8個 もやし…1/2袋 献湯…大さじ2 サラダ油…大さじ1/2 水溶き片栗粉…大さじ1/2 ごま油…適量 ＜作り方＞ 【1】玉ねぎは1枚ずつほぐして細切り、にんじんは細切り、豚バラ肉は5cm長さに切る。キャベツは食べやすい大きさにちぎる。 【2】もやしはレンジで1分半～2分加熱する。 【3】フライパンにサラダ油を中火で熱したら、豚バラ肉を色が変わるまで炒め、玉ねぎを加えてさらに炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、にんじんを加えてサッと炒め、ざるにあげる。 【4】【3】のフライパンにキャベツを入れて炒める。少ししんなりとしたら、【2】を加えてサッと炒め、ざるにあげる。 【5】【4】のフライパンの汚れを拭き取り、献湯を入れて加熱し、煮立ったら【3】と【4】を戻し、材料を絡ませるように炒める。水溶き片栗粉を加え、全体をザッと混ぜたらごま油を回し入れ、全体に絡めるように炒める。
肉野菜炒め＜調理ポイント解説＞
1. 味の決め手は“献湯” 金子さんが「魔法の万能調味料」という献湯は、お店で使用しているものと同様のレシピを公開。「白しょうゆを使うことで、より本格的な風味になります。煮立たせると味に一体感が生まれ、冷蔵庫での長期保存が可能に」。 2. 下ごしらえで火の入り方を均一に 水っぽくなりやすいもやしは耐熱皿に広げてラップをかけ、電子レンジで加熱しておく。 玉ねぎは、ほぐしてから細く切っておくと早く、均一に炒められる。 3. 野菜は炒め分けでシャキシャキに 火の通りにくい豚肉、根菜を炒めたら一度ざるにあげる。 サッと炒めた野菜も一度ざるにあげる。「家庭では中火～強火で、フライパンはコンロに置いたまま炒めればOK」。 4. 味をつけたら短時間で炒め合わせる 献湯を煮立てたらすべての具材を加え、手早く炒めながら味を馴染ませる。「炒め合わせる時間が長いと、野菜から水が出てべちゃっとなるので、できるだけ手早く」。 5. 片栗粉で水の流出を止める 少量の水溶き片栗粉は、とろみをつけるためではなく、野菜から水分が出るのを止めるコーティング材として加える。「全体に回るよう混ぜたら、すぐに火からおろします」。
