野菜炒めを極める！シャキシャキに仕上げるコツを名店に学ぶ「味の決め手、献湯（ヒントン）とは？」
青椒肉絲（チンジャオロウスー）風＜材料と作り方＞
献湯を使ったアレンジメニュー！歯ざわりのいい野菜に味わい深いたれがよく絡む 献湯にオイスターソースをプラスすると、一気に味に深みが増す。「液体に粘度の高い調味料を入れると溶けにくいので、オイスターソースに献湯を加えるのがポイント」。 ＜材料＞ 献湯…大さじ1 オイスターソース…大さじ1 青ピーマン・赤ピーマン…各3個 たけのこ（水煮）…50g サラダ油…大さじ1/2 豚バラ薄切り肉…80g 水溶き片栗粉…大さじ1/2 すりおろしにんにく・ごま油…各適量 ＜作り方＞ 【1】ボウルにオイスターソースを入れ、献湯を加えてよく混ぜる。 【2】ピーマン、たけのこは細切り、豚肉は5cm長さに切る。 【3】フライパンにサラダ油を中火で熱したら豚バラ肉を色が変わるまで炒め、たけのこを加えてさらに炒める。火が通ったら、ピーマンを加えて30秒ほどサッと炒め、ざるにあげる。 【4】【3】のフライパンの汚れを拭き取り、にんにく、【1】を入れて加熱し、香りが立ったら【3】を戻し、材料を絡ませるように炒める。水溶き片栗粉を加え、全体をザッと混ぜたらごま油を回し入れ、全体に絡めるように炒める。
青椒肉絲＜調理ポイント解説＞
■オイスターソースでコク出し 献湯にオイスターソースを合わせてにんにくを加えた、ご飯がすすむ味つけ。ピーマンを多めに使い、たけのこと揃えて細切りにすることで、食感がアップ。肉も細切りにすると、本格的な青椒肉絲に。 ■ピーマンはサッと炒めでOK 肉、たけのこ、ピーマンの順に炒めていく。「生でも食べられるピーマンはシャキッとした食感に仕上げたいので、30秒ほど手早く炒めます」。 店舗情報／Series 住所：東京都港区麻布台3-4-11麻布エスビル 1F 撮影／市瀬真以 ※女性セブン2024年6月20日号
