ごぼうの保存＆根菜類の冷蔵保存で気をつけること

ごぼうは泥付きか、洗いかで保存する方法が異なるので注意しましょう。また、根菜類に共通する、冷蔵保存する際のポイントもお話しします。 ◆ごぼうは泥付きか洗いかで保存法を変える ごぼうは泥付きのものと、洗ってあるものとで保存の方法が異なります。泥付きのごぼうは日持ちがよく、新聞紙で包んで1週間ほど常温保存ができます。一方、洗いごぼうは常温保存してはいけません。一度水にさらされて乾燥しやすくなっているので、水分の蒸発を防ぐためにラップでくるんでから冷蔵庫に入れましょう。冷蔵保存の目安は2～3日間です。長く保存すると風味を損なうので、早めに食べることをおすすめします。 冷凍する場合は、ささがきにするとさっと使えて便利です。生のまま冷凍すれば味噌汁などの加熱調理で使えますし、茹でてからであればそのままごぼうサラダなどに使えます。ささがきだけでなく、千切りにしてきんぴら用にしてもいいですし、使い勝手のよい形にして保存するとよいです。1か月ほどで使い切るようにしましょう。 ◆根菜類の保存は“立てる”がポイント 大根、にんじん、ごぼうはともに、野菜室の中でできるだけ立てて保存するのがベストです。 野菜は収穫後も蒸散と呼吸を繰り返して成長するので、生えているときと同様に立てることでストレスが最小限になります。横にすると、元の状態に戻ろうとしてエネルギーを使うため、味の劣化につながるので気をつけてください。 ごぼうや大根は長いので、立てるのが難しいときはカットしましょう。その際、切り口が乾燥しやすいので、ラップで切り口をよく包むと安心です。 ◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。 構成／イワイユウ