グラスの上にパイナップルのタルトが トロピカルなみずみずしさと香りを 箱庭のように組み立てた美しいパフェ
◆山形県産佐藤錦とキルシュのマリアージュパフェ
2024年6～7月提供の「山形県産佐藤錦とキルシュのマリアージュパフェ」は、山形産のさくらんぼ「佐藤錦」と、キルシュ(さくらんぼから造られる蒸留酒)の組み合わせ。 チェリーソースをかけたホワイトチョコレートのアイスクリームと並んで、クレーム・シャンティイ(ホイップクリーム)の上にちょこんとのせられたさくらんぼの、なんと愛らしいこと！ ちょっとレトロな趣も感じさせ、思わず微笑んでしまいます。 チェリーのチュイルに仕切られたグラスの中で、深みある鮮やかな色彩を放つグリオットとローズマリーのソルベには、ディルの葉を添えて。ハーブの合わせ方がレストランらしく、青みのある香りがさわやかさを漂わせます。 そして、ホワイトチョコレートをかけたヘーゼルナッツが食感と甘みのアクセントを添え、まわりにはみずみずしい佐藤錦が。。さらに、キルシュがふわりと香るパンナコッタと、酸味が力強いグリオットとカシスのムースがコントラストを成しつつ混じり合い、果実味豊かでふっくらとしたキルシュ風味のアメリカンチェリーのコンポートと調和します。 最後は、ビターチョコレートと塩のクランチが現れ、ほろ苦さと塩気、ザクザクとした食感が全体を引き締めて、満足感のある味わいに。 「佐藤錦の淡い味わいを邪魔しすぎないようにしつつ、アメリカンチェリーやグリオット、カシスも使って印象を強め、ハーブやキルシュで大人っぽいパフェに仕上げました。いろいろな味わいや食感、温度の変化を楽しんでいただけるかと思います」と、三浦さん。
◆台湾パイナップルタルトのパフェ
一方、2024年5～6月に提供されているのが、「台湾パイナップルタルトのパフェ」です。グラスの上には、パイナップルのココナッツのソルベ、生クリームを合わせたカスタードクリームとともに、フレッシュな台湾パイナップルをこんもりのせたタルトが！ 大胆なスタイルに驚かされ、一瞬で心を掴まれてしまいます。それでいて味わいも食感も軽やかかつ繊細で、パイナップルのジューシーさとトロピカルな香りが口いっぱいに弾けます。 そこに清々しさを添えるのが、グラスの真ん中に配された大葉のアイスクリームです。「パイナップルにバジルを合わせることは多いのですが、少し遊び心を加えてさわやかさのある大葉にしました。バジルよりも香りがやわらかく、今回の構成にはバランスよくマッチしていると思います」 と、三浦さん。 そして、まわりに散りばめられたメレンゲと大麦のパフのキャラメリゼの軽快な歯触りと香ばしさがアクセントを添え、ハチミツを加えたパイナップルのロティがフレッシュとは異なる食感と力強い風味を主張。 生クリームを合わせたカスタードクリームが出合い、タルトを思わせるニュアンスを漂わせます。最後は、軽やかなライチのムースとフレッシュなパイナップル、ミントティーのジュレのさわやかなハーモニーとともに。蒸し暑さを感じるこの季節にぴったりのひと品となっています。 いずれのパフェもワイングラスの形状を生かし、上部と中との二重構成になっているのが特徴的。 「グラスの上の部分をはずして別々に食べたり、崩して一緒に食べたり、お好みのスタイルで楽しんでいただければと思います。パーツがすべて混じり合っているのではなくて、好きなところを好きなように食べていただけるのが、このパフェのいいところ。「DRAQUIRE」の料理のコンセプトとも共通しています」と、三浦さん。 通常サイズのパフェのほかに、ミニサイズのパフェもあり、6月からパスタやパフェランチコースの提供もスタート。落ち着いた雰囲気の店内にはテラス席もあり、鎌倉散策の合間にゆったりとした時間を過ごせそうです。 パフェテリア リリア 所在地 神奈川県鎌倉市雪ノ下1-6-28 LAMP雪ノ下2C 電話番号 0467-55-9342 営業時間 11:00～17:00(L.O.16:30) 定休日 不定休。営業日は主に火曜、木曜。インスタグラムで告知 instagram @lelia_parfait
瀬戸理恵子
