料理研究家・髙山かづえさんが通う、最高級の神戸牛をはじめ、豚、鶏ともに銘柄肉を扱う『とらや牛肉店』。世田谷の商店街ガイドとともに紹介します。

買って、学んで、料理する、 髙山かづえさんの 「とらや」物語。

「今日はステーキにしようかな。」髙山さん 、「なら、このランプ肉だよ。」とらや店主、佐藤さん

“とらやさんがあるからここへ引っ越しました。” 料理研究家の髙山かづえさんは世田谷区のとある町に住んでいる。歩いて数分のところに祖師谷の商店街がある。 「3年前にここに引っ越してきたのですが、いろいろな街の物件をいくつか絞り込んでいく中で、最後の決め手となったのがこの町には『とらや』さんがあるということでした」 正式名称は『とらや牛肉店』。実は髙山さんはこの名前をもう何年も前から知っていた。料理研究家として独立する前、まだアシスタントだった頃、師匠の川津幸子さんが西荻窪の『とらや本店』を贔屓にしていて、肉といえば必ずここで買い求めていたから。祖師谷のとらや店主、佐藤欽作さんはその本店で修業をし、この地に店を構えて39年になる。 とらやがきっかけで住み始めたけれど、気づいてみれば商店街には暮らしに欠かせない個人店がそろっていた。それらの店は通うたびに発見と学びを与えてくれる。

「いい色でしょう？」自分が買うつもりで仕事をするというのが、佐藤さんの昔からのポリシー。

「『魚武』さんにはいつも旬の魚が、しかも丸で置いてあるものも多く、料理の選択肢を広げてくれます。『ラトリエ ドゥ プレジール』はここに越す前から通っていたパン屋さんで、小麦の種類や特徴を丁寧に説明してくれる。私は日本一美味しいパン屋さんだと思う」 『春風駘蕩』はイタリアやフランスで修業を積んだ店主が営む欧風料理のレストランだ。 「3年前からワインショップも始めていて、ナチュールはどの系統から飲むとわかりやすいなど、いろいろと学ぶことが多い」 とらやへは週1～2回ペースで通い、ほかにお客さんがいなければ佐藤さんをつい長話に付き合わせてしまう。お肉についてのあれやこれを丁寧に教えてくれるから。 「その料理にするならこの部位がいいよとか、アドバイスが的確で。焼き方からソースの作り方、お肉の等級といった専門知識まで、ここで教えていただいたことは山のごとくです」 とらやの肉はなぜ美味しい? ショーケースのカウンター越しに、髙山さんは調理場で作業をする佐藤さんの手をつい目で追いかけてしまう。