“世界最高峰”のシェフが手掛ける〈スィークル〉で、彼女と“循環型ガストロノミー”を初体験！
今年は海外から多くのファインダイニングが上陸しているけれど、ここにきてまた“大物”が登場した。2023年10月27日大手町にオープンした〈スィークル（CYCLE）〉は、世界的なシェフ、マウロ・コラグレコさんがプロデュースした日本初上陸のガストロノミー。マウロさんはフランスの〈ミラズール（Mirazur）〉オーナーシェフで、アルゼンチン人として初めてミシュランガイドで3つ星を獲得。『世界のベストレストラン50』でも1位となり、殿堂入りを果たしたという、まさに“トップ オブ トップ”の料理人だ。
〈スィークル〉でヘッドシェフを務めるのが、マウロさんの愛弟子である宮本悠平さん。2019年に〈ミラズール〉にジョインして、短期間の間に頭角を現し、あっという間に見習いから“シェフ ド パルティエ”＝部門シェフを経て、“スーシェフ”＝副料理長へと上り詰めたという実力派。この宮本さんのもと、サステナビリティを意識し、根・葉・花・果実をテーマとした“循環型ガストロノミー”が体験できる。
提供されているのはランチ、ディナーともにコースのみ。コースの中でマウロさんのシグネチャーともいえるのが、誕生をモチーフにした“ビーツ/キャビア”だ。山、畑、海の間のルーツを連想させ、植物の“根”であるビーツが自然の周期的な性質＝“サイクル”を表現。ビーツの根を肉のように塩釜焼きで調理し、余分な土臭さを取り除きながら、甘味だけを引き出している。ビーツの上には、フランスのブランドキャビアである“ストゥーリア（STURIA）”のオシエトラキャビアをたっぷりとちりばめた。キャビアの凛とした塩味がビーツの甘味を際立たせている。さらには、なめらかで軽いクリームが合わせられており、乳製品との相性が抜群のキャビアにぴったりのコンビネーションだ。 それ以外のメニューもほかでは体験できないものなので、いくつか紹介しよう。
“タパス”は前菜の前に提供されるフィンガーフード。根・葉・花・果をイメージした4品という構成で、自然を意識したプレゼンテーションも映える。 “根（誕生）”は、キャラメリゼした玉葱とタピオカの生地をチューブ状にし、南仏料理“ピサラディエール”＝“玉葱のパンピザ”をイメージしたクリームを詰めた。牡蠣を用いたのが“葉（成長）”。焼いた牡蠣と牡蠣のクリームを包んだカレー風味のコロッケで、クリーミーな味わいだ。“花（再生）”は炙り〆鯖のタルトレットで、菊の花のピクルスがよく映える。“実種（再誕生）”は実でもあり種でもある栗を主役にした、甘くないフィナンシェ。
