ハイアット リージェンシー 瀬良垣で「沖縄ならではのサステナビリティ」を楽しむ！
沖縄本島の恩納村瀬良垣島全体がリゾートとなっている「ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄」。ハイアット国内初となるビーチリゾートとして、2018年にオープンしました。ホテルのコンセプトは、「元気になるホテル」。「ヒトを元気に！地球を元気に！」というテーマのもと、SDGs達成に向けたさまざまな取り組みをおこなっています。地域と一緒に取り組む、沖縄のリゾートホテルだからこそ実現できる試みを取材しました（前編）。
沖縄の大地と太陽が育んだパワフル食材
ハイアット リージェンシー 瀬良垣アイランド 沖縄は、SDGs未来都市である恩納村に位置し、2021年3月には「おきなわSDGsパートナー」にも登録された。 レストランやバーではプラスチックストローを廃止し、パイナップル葉の繊維をつかったストローを導入。プラスチックのカクテルピックの代わりに、竹製のピックを使用している。レストランなどで出る食品廃棄物は、地元企業と協働して100％飼料化。ホテルオリジナルのステンレスボトルを用意し、ペットボトルごみの削減も目指す。
レストランでは、沖縄で生産された食材を積極的に利用、沖縄で育った食材をつかったメニューを提供することで、フードマイレージ（食料の輸送量に輸送距離を掛け合わせた指標）の削減を目指している。2023年4月から同ホテルの総料理長を務めるのは、銀座のイタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」からキャリアをスタートした古村和也シェフだ。 「沖縄に来て驚いたのは、内地（本州など）に負けないくらい魚のポテンシャルが高いこと。身がやわらかい魚が多く、マリネやカルパッチョにとても向いているんです。野菜や『あぐー』などの豚もおいしいし、石垣牛に代表されるように牛肉のクオリティも高い。マンゴーやパイナップルなど果物も豊富で、おもしろい食材がいっぱいあるんです」（古村シェフ、以下同）
ホテルの近くにある産直市場「おんなの駅なかゆくい市場」には常に色とりどりの旬の野菜が並んでおり、チェックするだけでも楽しいとシェフ。「今日はこれがおすすめだよ！」と、毎日出荷される野菜や食材を、SNSのムービーで送ってくれる地域の生産者もいるという。そんななか日々心がけているのは、食材の力強さをアシストするような調理法だ。 「夏が沖縄のトップシーズンですが、暑すぎて野菜があまり採れないんです。ですから料理人としては、夏以外の季節にぜひ訪れていただきたい。マンゴー、パッションフルーツ、青いバナナ、ゴールデンバレルというブランドパイナップルなどは本当においしいんですが、1ヵ月くらいしか出回らないんですよ。そんなところにも着目して、沖縄ならではのおいしさを味わっていただきたいですね」
