何年経っても料理は緊張すると言う西山シェフ

ところが転機は2008年に訪れます。当時「BRUSTA」は西麻布にありましたが、一緒に店を立ち上げたシェフが辞めることになったのを機に、ワンオペで店を移転オープンすることになり料理人としての人生を歩き始めます。毎日不安と緊張の連続だったそうですが、料理人のDNAを受け継いだ天性の味覚センスと他では味わえないワインがあることで評判を得、次第に店は賑わいをみせるようになりました。しかし子どもの誕生でライフスタイルが変化し、昨年、浜町に移転したのです。

メインの肉は滋賀「サカエヤ」がこの店のために手当てしている

料理人としての経験がない中、どうやって料理を作っていたのかと問うと「過去に食べたものの記憶で作っていて、わからないことはシェフ仲間に教えてもらっていました。それは今も変わることはありません。技術的なことは努力で向上させました」と話す西山さんの腕は、信頼できる料理人としか取引しない、あの「サカエヤ」の肉がメニューに載っていることで証明されます。

400本以上あるストックの中から厳選

ランチはスープ、サラダ、前菜盛り合わせ、パスタ（2種類から選ぶ）、デザートで2,200円、ディナーは13,000円のおまかせコースのみ。でもこちらのディナーコースがすごいのは、西山さんセレクトのワインがフリーフローだということ。これはワイン通にはたまりません。何を食べているのかがハッキリわかる王道イタリアンを、イタリア人がこよなく愛するワインと楽しめるのが、この店の持ち味。今回はディナーコースの中から4品をご紹介します。

食材のポテンシャルを引き上げた王道イタリアン｜前菜盛り合わせ

6～7種の盛り合わせ

本場イタリアでも人気のメニューである「アンティパストミスト」。その日の気分で作った野菜料理やリエット、生ハムなどを盛り合わせています。

長野県「ジャンボン・ド・ヒメキ」の生ハム

基本はレバーペーストをのせたクロスティーニやしらすのフリッタータなどの定番料理ですが、リエットはほうき鶏を使ったり、じゃがいもではなく里芋をコンフィにしたりと日本の食材を使ってアレンジすることも。椎茸、舞茸、ポルチーニなど5種類のキノコを使いしっかり塩を利かせたスフォルマートはワインが進みます。