〈食べログ3.5以下のうまい店〉ペアリングがフリーフロー！ 鋭い舌感覚を持つシェフの絶品イタリアン
高橋さん「1990年頃のイタメシブームにハマった私としては、シンプルな味付けで食材をおいしくする基本に忠実なイタリアンが食べられるのはうれしいですね。合わせてくれた「Terre Verdi Verdicchio Classico 2021」はこれだけ多彩な味わいすべてにピッタリと合う。すごくバランスの良いワインです。」
十勝若牛のトリッパのサフラン煮込み
新鮮なトリッパは下ゆでする必要がなく、タマネギと水だけで1時間半ほどじっくり煮ていきます。サフランと白インゲン豆を加えてさらに煮込んでから香味野菜のペーストでソースにとろみをつけています。
「トリッパをナイフで切って食べることはあまりないだろうと、あえて大きなサイズにしています」と話すそのトリッパはサクサクと歯切れよく、ふっくらとやわらかい白インゲンとの食感の対比が舌を喜ばせます。
高橋さん「イタリアでもシエナあたりでしかサフラン味のトリッパは食べないそうですが、このソースがかなり秀逸。トリッパと豆の味に優しく寄り添っていて、トマト味とは違うおいしさがあります。合わせたロゼは渋みがなくスッキリした味わいで、このソースの良さを支える縁の下の力持ち的な存在。キレイな桜色にもキュンとします。」
マッシュルームのラグーのパスタ
大きな鍋で粗みじん切りにした2kgのマッシュルームを3時間煮て塩とオリーブオイルだけで味付けしたラグーのスパゲティは味よし、香りよし、食感よし！「このラグーに関しては味を守るという意味でマッシュルームと塩とオリーブオイルの分量を正確に量って作ります」と西山さん。主張することも強すぎることもなく、毎日食べたくなる、これぞ王道イタリアン！
高橋さん「完璧なるアルデンテ！ 小麦の甘みを最後に感じるスパゲティは、このラグーの塩加減がベストマッチ！ めちゃくちゃおいしくてパスタの量は50gとコース料理では多い方ですがお代わりしたくなります。イタリアで食べたのはこういうパスタだったなと記憶が蘇りました。」
