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時期の貝ダシブームから、鶏ダシ、さらにはそれらを組み合わせたWスープやトリプルスープなど、多様な広がりを見せる塩ラーメン。スープをスッと飲めば、思わず「旨い……」と口をつく。そんなじんわり染み入る至高の一杯をお届けします。 【写真】味の余韻が凄い…スープ濃厚「究極の塩ラーメン」ベスト5店

雑色「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」

澄んだスープに浮かぶピンクのレアチャーシューに、紫玉ネギと芽ネギが目にも鮮やか。キュートなビジュアルながらも、スープをひと口飲めばその印象はガラリと変わり、男性的なまでにパワフルな旨み成分と香りが舌と鼻腔に押し寄せるのだ。 その正体は宍道湖から届く上質なヤマトシジミ。スープはもちろん、タレにも香味油にも大量に使って風味を分厚く重ねている。麺はストレートの細打ちで、すする度にスープを絡めながら口へと運ぶ。丼が空になっても旨さの余韻が長く続き、また何度でも食べたくなる。

方南町「クラム＆ボニート 貝節麺raik」

店名の「クラム＆ボニート」の通り、第一のスープはアサリ、ホンビノス貝などの貝ダシ。そして第二のスープがカツオ節を主体にした魚介ダシ。両者が出合うことで、お互いを支え複雑な旨みと圧倒的なコクを生み出した。全粒粉入りの細麺をすするうちに、スープに浮かべられた貝のペーストオイルが徐々に溶け出して、最後まで加速度的に風味が増していくのも面白い。 また食券機の「きまぐれ丼」のボタンをポチッとすると、ラーメン店としては珍しく鮮魚の漬け丼がやってくる。これまた貝節スープにぴったりの相方なのだ。

荻窪「函館塩ラーメン 五稜郭」

関東では珍しい「函館塩ラーメン」の専門店。北海道産小麦100％の『出口製麺』特注ストレート麺を都内で唯一味わえる。透き通るスープが持つふくよかな旨みは、沸騰させないよう弱火で煮出した豚ガラと少量の鶏、道南産真昆布のダシから。 猿さるふつ払産干しホタテなどの煮汁を加えた特製塩ダレと合わせ、繊細ながらも奥行きのある味を実現させている。チャーシューの脂は少なめ、香味油も加えないのが函館流。毎日でも食べ飽きない一杯だ。

王子「らーめん えんや」

屋号はオーナーの父親が営んでいたラーメン屋を引き継いだもの。そのレシピを踏襲しつつも味を磨き上げ、オリジナルの一杯へと昇華させた。魚と鶏の風味がふくよかに香る立体的なスープの秘密は、水出し煮干しとはかた地鶏のダシ。細切りストレート麺がこれだけ旨みの強いスープにも負けないのは、自家製麺時に全卵を練りこみ、風味とコシを出しているから。山くらげといった具やサブメニューにも個性が光り、店の印象をクッキリと残す。