【完璧な肉じゃが】これなら「得意料理は肉じゃがです」ってガチで言える！？
＊肉じゃが＊
■材料（2～3人分） ジャガイモ：3～4個（正味350～400g） 豚肩ロース肉：200g ＜A＞ 醤油：大さじ1 砂糖：大さじ1 玉ねぎ：1個（200g） サラダ油：大さじ1 水：1カップ ＜B＞ みりん：大さじ3 しょうゆ：大さじ3 砂糖：大さじ1 ■作り方 1 肉は2等分に切って、Aの下味を絡める。 2 玉ねぎは縦半分に切り、1個を8等分に切る。 3 ジャガイモはよく洗って皮をむき、1個を2～3等分に切って水にさらす。 4 直径20cmの鍋に油を入れて中火で熱し、水気を拭いたジャガイモ、玉ねぎを加え、2分炒める。全体に油が回ったら、肉をざっと広げて加える。 5 水を注ぎ、煮立ったらアクを取る。 6 Bを加えて強火にする。再び煮立ったら弱火にして濡らしたキッチンペーパーをかぶせ、フタをずらして13～15分煮る。火からおろして10分蒸らす。
小田先生 ピーラーでもいいのですが、できれば包丁がおすすめです。ピーラーで表面を削ると表面がザラザラになって、でんぷんがたくさん出て煮汁にとろみがつきやすいんです。包丁のほうが、表面がつるっとむけるので、仕上がりもきれいです。そして、芽もきちんと取り除きましょう。苦みやえぐみが出てしまうので。 オギ 「芽はちゃんと取らないと死ぬ」って家庭科の先生に言われた記憶があるので、これだけはしっかり取っています！
小田先生 死ぬことはないと思いますが（笑）、ソラニンなど毒性がある成分を含んでいるのは確かなので、きちんと取り除きましょう。皮をむいたら、水を張ったボウルに入れてさらします。 オギ 水にさらすのは、どうしてですか？ 小田先生 ジャガイモのでんぷん質を取り除くためです。でんぷんが残っていると、煮汁にとろみがついて、調味料が具材の中に入っていきにくくなるんです。 オギ あと、先に全部皮をむくのにも理由があるんでしょうか。私はいつも、皮をむいたらすぐにひと口大に切っているのですが。 小田先生 そのやり方だと、形や大きさを揃えることができません。だから、先に皮をむいて、すべてのジャガイモの形や大きさをちゃんと確認してから切ってほしいんです。 オギ すべてのジャガイモの形や大きさを確認する？ 小田先生 ジャガイモは、1つ1つの形や大きさにバラつきがありますよね。何となく1つずつひと口大に切っていくと、形や大きさが不揃いになって、火が通る時間にもバラつきが出てしまいます。だから、全部のジャガイモを見て、「このくらいの形や大きさに揃えよう」と考えながら切っていく必要があるんです。 オギ 「煮崩れている部分があるのに、なぜか硬い部分もある」っていう失敗パターンを回避できるかどうか、この段階で決まるんですね。 撮影／国井美奈子 監修／小田真規子 イラスト／大窪史乃 取材・文／伊藤彩子 Edited by 西村 美名子
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