和食とともに、海外からの熱い視線を集める

写真：「堺伝匠館」1階の刃物の展示販売フロアにて。海外からの来館が絶えず、スタッフにも外国の人がいて、熱心に語りあうのも印象的

堺の刃物は「堺打刃物」とも呼ばれる。打刃物とは、素材である鋼と鉄を合わせて高温で熱し、金槌（かなづち）で打ち延ばして形に整える鍛造による刃物のこと。対して、家庭で使用される一般的な包丁やナイフは、ステンレスなどの板から金型で打ち抜いて加工したものや熱処理したものである。 鉄砲と刃物とは、その製造に直接のつながりはないとされる。しかし、包丁の製造においても、多様な職人が集まる堺という町を背景に、分業による生産が進められた。 つまり、鋼と鉄を重ねて鍛造する「鍛冶」、刃を研ぎ出して形を整える「研ぎ」、木の柄を取り付けて仕上げる「柄付け」の工程が、それぞれ別の専門の職人が手がける体制が採られているのである。 堺旧市街地のメインストリート、大道筋沿いにある「堺伝匠館」は、堺の伝統産業を紹介し、産品を販売する施設。特に堺刃物について充実し、1階の展示販売フロアのほか、2階に堺刃物ミュージアム「CUT」を設け、先に挙げた製造方法や現在の多種多様な刃物などを実物とともに解説している。 ここで堺刃物商工業協同組合連合会の理事長・福井隆一郎さんに、堺刃物の魅力と現在についてお話を聞いた。福井さんは、明治45年（1912）創業以来、堺打刃物の製造・販売を手掛けてきた企業の5代目でもある。 「堺の刃物は、調理を職業とするプロ用の刃物です。その特徴の一つは、片刃（かたは）であること。また、魚をさばいたり、おろしたりする出刃包丁や、切り身を刺身にする刺身包丁など、用途ごとに多くの形状があります」。 片刃とは、刃の一方の面だけが鋼でできていて、刃先がそちらに片寄っていることをいい、よって片刃の刃物には右利き用と左利き用がある。片刃は刃先の角度が鋭いことから優れた切れ味を持ち、食材の切断面を美しく仕上げることができるという。 「日本料理の主な食材である魚を切るために発達した刃物ともいえます。魚の繊維を切るということでは、切れ味一つで味わいも変わってしまいます。そこでの堺刃物の利点は大きい。この切れ味については、堺刃物が一番と、ほかの地域の刃物生産者からもいわれています」 「堺伝匠館」にいて驚かされたのは、ひっきりなしに海外からの訪問者が入館し、熱い視線で包丁などの品定めをしている姿である。しかし、現在の盛況を予測もできず、堺の刃物づくりの将来を危ぶむような時代があったと、福井さんはいう。 「平成25年（2013）に和食がユネスコ世界無形文化遺産に登録され、それ以来、状況が大きく変わりました。海外で和食が注目され、和食レストランも増え、そのおかげで調理に使う日本の刃物への関心が高まったのです。我々もまた、アメリカやヨーロッパなど海外のイベントに参加してPR活動を進めてきました。 毎年、ドイツのフランクフルトで開催される、ヨーロッパの総合的な家庭用品の見本市にも出展していますが、派手な看板を出さなくても、いまでは堺刃物というだけでブースに人が集まってくれます。ありがたいことです」 堺の刃物に対しては、日本の伝統技術、職人の技という評価もある。現在でも明治時代初期と同じやり方で、9割以上を手作業で製作を続けていると、福井さんは語る。包丁一本一本で出来具合が違う、それもまた妙味なのではないかと。堺伝匠館でも、海外の人たちが購入するのは、高価な名工の刃物が多いという。 ただ、今後に向けては課題も少なくない。鉄を打つ音が現在では騒音問題となりかねないこと、柄の部分に使われる朴（ほう）の木など素材の入手が難しくなっていること。さらに福井さんは続けていう。「鋼や鉄にもいろいろな種類があり、職人によって使うものが微妙に違います。そうしたこだわりに応えてくれる素材メーカーも少なくなってくるかもしれません。 しかし、現在の人気をブームに終わらせないためにも、職人の手によるものづくりということにはこだわりたい。やはり量産品では、これだけ人を魅了することは難しいでしょう」。伝統技術の結晶といえる工芸品であり、時のなかで研ぎ澄まされてきた実用品であること、それが堺刃物の魅力なのである。