【＠和歌山・南紀白浜のリゾート】 中国料理の巨匠とパティシエの共演！ ディナーイベント「The Echo Table」
「The Echo Table(ジ・エコー・テーブル)」は、風光明媚な和歌山・南紀白浜において、この地に暮らす人の手によって創り出された食材を使い、シェフをはじめとするアーティストが生み出すエクスクルーシブな食事を楽しむイベント。2回目となる今回は中華の巨匠、脇屋友詞シェフとパティシエの鎧塚俊彦シェフによるコラボが実現しました。3回目はシェフも新たに、2024年春に開催予定！ 【画像】「上海風フカヒレ煮込み 炊き立てご飯添え」。脇屋シェフのスペシャリテ。
シェフをはじめとするアーティストが生み出す魅惑の世界を五感で堪能
開催地の旬の食材を五感で楽しむイベント「The Echo Table(ジ・エコー・テーブル)」。シェフ、サウンドクリエイター、フローリストなど、アーティストが“その瞬間だけの特別なテーブル”を生み出します。 第2回目を迎える今回は「食養薬膳」をテーマに、その日限りのコラボレーションが実現。脇屋友詞シェフのスペシャリテ「フカヒレ」を含むフルコースと、鎧塚俊彦シェフによるとっておきのデザートを味わいながら過ごす特別な時間です。 スペシャルなのはお料理だけではありません。ひと皿ひと皿を味わいながら、目からも耳からも楽しめて、お腹も心も満足する仕掛けが揃います。 和歌山で育てられた野菜や香草などの植物を取り入れた、フローリストが手掛けるテーブルコーディネイトも見目麗しく、南紀白浜で採取した環境音とサウンド、さらに生演奏のメロディーを絡めた“音のライブペアリング”も心地よい境地へと導きます。 この特別な夜は、シャンパーニュメゾンの「POMMERY」の2種のシャンパーニュからスタート。甘口の「ポメリーロワイヤルブルー・スカイ」と辛口の「ポメリーアパナージュ ブラン・ド・ブラン」、そして、脇屋友詞シェフによる3種のフィンガーフードが用意されました。
とろとろのフカヒレを存分に味わうコースがスタート！
ディナーイベント「The Echo Table」の会場となる特設テントは、大海原に沈む夕陽、刻々と変わりゆく空や海の様子も見える唯一無二のロケーション。素晴らしい眺望がディナーへの期待をロマンティックに演出します。 「食養薬膳」をテーマとした料理の一品目は「ベニズワイ蟹とビーフンサラダ」＆「フカヒレサンド」。サラダは、鳥取の境港で9月に解禁となったベニズワイ蟹の脚、クラゲ、塩と山椒オイルで味付けしたビーフンを組み合わせ、キャビアをたっぷりのせたもの。フカヒレサンドは、脇屋シェフのスペシャリテで、とろとろに煮込んだヨシキリザメのフカヒレをトーストしたパンに挟んだものです。一皿目からのフカヒレ登場に、会場も沸き立ちます。 二品目は「松茸とスッポンのするするスープ」。和歌山県産の松茸とスッポンが存分に楽しめる、茶わん蒸しのように仕上げたスープです。茶碗の底にはキノコの煮凝りがしのばせてあり、旨味たっぷりな上に、松茸＆スッポンが上にもあしらわれた贅沢仕様。体全体に滋養が行き渡り、じんわり温かい気持ちに。 三品目は脇屋シェフの代名詞ともいえる「上海風フカヒレの煮込み 炊き立てご飯添え」。フカヒレを金に、もやしを銀に見立てています。ヨシキリザメを一晩かけてゆっくり戻し、鶏スープと醬油で煮込んだ、それはもうとろける美味しさ。フカヒレのねっとりとろとろと、もやしのシャキシャキのコントラストも小気味良し。半分ほど味わったあと、土鍋で水分控えめに炊いたスチームライスを加えて混ぜながら味わうと、天にも昇る気分に。 四品目は肉のメイン。「熊野牛とクエの紙包焼」は、和歌山のブランド牛のイチボと秋が旬の高級魚・クエ、さらにレンコン、肉厚シイタケ、銀杏も一緒に包んで180度のオーブンで焼き上げたもの。包みを開けると隠し味のブルーチーズの香りが広がり、幾重にも重なる旨味を贅沢に味わうひと皿になっています。 そして〆には「コラーゲンたっぷりフカヒレのお月見ご飯」。炊き立ての白米に、とろとろに煮込んだヨシキリザメのフカヒレを合わせ、醬油ベースのタレに3時間漬け込んだ卵黄をのせた、お月見ご飯です。こちらのフカヒレは白湯＆トンコツスープで煮込んであり、上海風フカヒレの煮込みとは、またひと味違う濃厚な美味しさです。 コース料理がひと通り終了し、それまで脇屋シェフのお料理のナビゲーターを務めていたパティシエの鎧塚シェフが主役の時間です。スペシャルデザートとして登場したのは「無花果の赤ワイン煮 巨峰添え」。ベースにはカスタードクリーム、蜂蜜のパルフェを重ね、和歌山県産の無花果を赤ワインで煮込んでトッピング。さらに、無花果の赤ワインシロップをジュレにし、同じく県産の巨峰と合わせてパルフェの周りを囲むように彩り、最後に飴細工をあしらいました。
