1.〈島豚七輪焼 満味〉｜やんばる島豚を味わい尽くす豚食の名店。

厚切りのホルモンは焼くのが難しそうだが、炎ではなく、炭の遠赤外線で火を入れる。まずは網の中央で触らずにじっくりと、表面の脂が溶けてきたら裏返すのが焼きのコツ。時間のかかりそうなものや仕上げ、温めは外火で。

豚肉のおいしさをそのままいただく焼肉＆しゃぶしゃぶ、お祝いに欠かせない中味汁、てびち（豚足）の唐揚げと、古くから愛され、歴史ある沖縄の豚食文化。那覇でお酒やお茶、道具など「飲む」にまつわる専門店〈LIQUID THE STORE〉を手がける村上純司さんに、そのバリエーションを楽しむ3軒を教えてもらいました。 【フォトギャラリーを見る】 純血在来種アグーと黒豚を配合した「やんばる島豚」の専門店。「足跡以外はすべて食べられる」というように、豚を丸ごと味わう沖縄の豚食文化を象徴するのが《肉全盛り》だ。七輪焼きで17種の部位を1枚ずつ楽しめるというもの。沖縄本島北部の名護市で、信頼できる牧場とさらに屠殺場が車で15分の場所にあるからこそ、他では食べられない、生の豚ホルモンも提供できるという。 「特にホルモンは手間がかかりますが、長年培った技術とスピードで新鮮なうちに処理します。やんばる島豚は肉質もよく、上質の脂が豊富です。ほんのり甘みがあり、栄養価も高い」とオーナーの満名匠吾さん。

名護で生まれ育った満名さんは、島外で偶然知ったやんばる島豚の美味しさに感動し、沖縄に戻り、専門店をオープンさせて20年になる。店では焼肉としゃぶしゃぶを中心に、昔ながらの食べ方や世界の豚肉料理にインスピレーションを得た料理を提供する。野菜や調味料も新鮮なやんばる産が中心だ。専門的でもありながら、誰もが楽しめるメニュー構成で、ファミリーでも楽しめるカジュアルさも併せ持つ。

最近、満名さんは別の場所で、伝統的なかまどを用いた琉球料理や菓子作りのワークショップを開催している。 「失われていく沖縄の食文化や言葉を憂いていた時に、伝統的なかまどのある住宅に出会いました。かまどに培われてきた伝統的な食文化を研究し、発信していければと考えています」 豚食から、沖縄の料理の奥深さや文化に想いを馳せる。そういう意味でも欠かせない名店なのだ。

島豚七輪焼 満味

沖縄県名護市伊差川251 TEL 0980 53 5383（予約は15時～17時）。 17時～22時（21時LO）。日曜・月曜休。