じゃがいもの栄養は切れば切るほどソン!

最新調理科学×栄養学でわかった、学校では教えてくれない野菜の食べ方のコツをご紹介！ 【マンガ】皮付きのじゃがいもで作る豚じゃが。コミックエッセイ『四季の野菜レシピ』 東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した45万部突破のベストセラー『その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』が、最新の栄養学に基づきさらに進化しました。 野菜の栄養を損なわないように食べるためのコツをプロに学びましょう！ 今回は、じゃがいもについてご紹介します。 ■じゃがいもの栄養は切れば切るほどソン！ じゃがいもに含まれるカリウムなどのミネラルは、切って水にさらしてから調理すると、減少する傾向に。薄くスライスした場合、その量は約2～3割に減少！ 切ってから加熱することでビタミンCも減少するので、調理する場合にはスライスは避けた方が◎。できるだけ丸ごとがおすすめです。 ■皮をむくと栄養価が半分に激減！ じゃがいもの皮には、紫外線による酸化などから身を守るため、クロロフィルだけでなく様々な栄養が豊富。ビタミンCや食物繊維が多く、厚めに皮をむいてしまうとその量はほぼ半分に激減してしまいます。できるだけ皮ごと食べることが栄養面ではおすすめ。 ■加熱する前に切ってしまうとビタミンCが70％減少！ じゃがいものビタミンCは、ほかの野菜に比べて調理による損失は少ないのが特徴です。ただし、小さく切ったり、水にさらしたりすると、やはり切り口からビタミンCが溶出してしまいます。じゃがいもは生のまま食べることが難しい野菜なので加熱するのが基本ですが、加熱する前に切ってしまうのはソン！　最大でビタミンCを7割も失ってしまいます。調理の際には丸ごと加熱してから切ったり潰したりすれば、旨みやミネラルも流出しづらくなります。 ■調理で栄養丸ごと！加熱する時の切りすぎはNGです！ ビタミンCとともに、ビタミンB6やカリウムなどのミネラルも水溶性のため、カットすると切り口から流出してしまいます。できるだけ「皮付き・丸ごと」の調理を基本にしましょう。やむを得ず切る場合にはレンチン加熱を。 ※本記事は東京慈恵会医科大学附属病院　栄養部、濱裕宣、赤石定典監修の書籍『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』から一部抜粋・編集しました。 監修＝東京慈恵会医科大学附属病院　栄養部、濱裕宣、赤石定典／『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』（世界文化社）