余った去年のお米どうする？「古米」を美味しく復活させる方法を五ツ星お米マイスターが指南！
「再精米」をして、古米を美味しく食べ切ろう！
では余ってしまった古米を、手軽に美味しく食べ切る方法は何かあるのでしょうか？ 「まず古米かどうか見極める簡単な方法があります。米を触って軽く手でもんでみて、手に白い粉が付いたら古くなっている証拠。その白い粉はニオイや黄ばみの原因です。 そうなってしまったら、一皮むけばいい。金網のザルなどに古米を入れて、網に米をこすりつけるようにして表面を研いてください。これで、粉をふいた表面だけむけて、鮮度のいい部分が出てきます。ニオイも少なくなり、ツヤも戻ってきて、かなり挽回して食べられますよ。 これは“再精米”という、古米を復活させるための昔からの知恵なんです。でも水をかけたらダメ。吸水する前に必ず行うのがポイントです」 古米までは普通の研ぎ方で大丈夫ですが、“古古米”、“古古古米”になると、再精米の作業を最初に行う必要があるそうです。古米は水分が少なくなっているので、その分、水を吸ってしまうため、米の状態を見ながら炊く時の水加減は多めに調整してください。米の劣化状態にもよりますが、目安としては、炊飯器をパカッと開けた時に、ツヤが出て美味しそうに見えるまで水を増やしてよいそうです。
新米と古米を「ブレンド」して美味しく食べ切る！
もし、大量の古米が残っている場合は、新米と古米のブレンドも有効とのこと。 「新米：古米＝3：7を目安にブレンドすると、古米の悪さが消えて、新米のツヤが出て、味も若干復活します。 さらに古米の劣化がひどい時はブレンドする比率を逆にして、新米：古米＝7：3に。新米の力で古米臭が消え、パクパク食べられますよ」 これが新米と古米をブレンドする際の黄金比。プロは3～4種類の米を混ぜて、もっと分からないようにブレンドするそうですが、一般家庭なら新米と古米の2種類で充分。これで普通の白米と同様にお茶碗で食べられるレベルまで復活するそうです。特に、今年の新米は価格が高いので、コストを下げるのにも役立ちそうですね。 もっと古い“古古米”などを使う場合は、一度再精米する作業を行ってから、新米に混ぜればOK。炊飯器に入れっぱなしで保温すると多少ニオイが出てくるかもしれませんが、お弁当にすると分からないレベルまで底上げできるそうです。
