「古米」を美味しく復活させる方法

念願の新米が登場したけれど、家にはまだ古いお米が大量に……。古米っていつまで食べられるの？　そんな、新米の時期に実は多い悩みを解決すべく、古米を美味しく食べ切るコツをお米のプロに聞きました。実は古米を再生する簡単な方法があるんです！ 【写真10枚】古米を復活させる「再精米」のやり方を写真で見る。吸水する前に行うことでツヤが出て美味しそうに炊ける！

新米が出た瞬間から、昨年の米は「古米」になる

今年8月に起きた「令和の米騒動」。スーパーの棚から米が消え、不安に駆られて米をまとめ買いしてしまった人も多いのではないでしょうか？　新米が出始めたのに家庭で余っているお米……。一体どうしたらよいのでしょう。 そこで、五ツ星お米マイスターの西島豊造さんに、古米を美味しく食べ切るコツを教えてもらいました。まずは新米と古米の定義をクリアにすることから始めてみましょう。 「新米というのは、みなさんご存知の通り、その年に収穫された米。今年で例えると、新米は2024年23時59分までしか“新米”として売ることはできません。年を越した瞬間から“令和6年産”という言い方になり、“新米”とは言えなくなるんです。 さらに、新米が出た瞬間から、2023年に収穫された米は、全て“古米”という呼び方になります。 基本的に、米には消費期限や賞味期限がありません。昭和の頃は、“古米”、“古古米”、“古古古米”と、3年前に収穫された米まで流通にのっていたんですよ。 古米はニオイが強くなり、味は落ちるけれど、カビなどが出ていなければ、食べても問題ありませんよ」（以下「」内、西島さん） 近年は、各地の低温倉庫の保管技術の進化が著しく、昔と比べるとそこまで品質低下も味落ちもしなくなったと西島さんは話します。 「倉庫にいる限りは新米のまま眠っている状態なので、前ほど“急いで食べて！”と、私は言わなくなりました。しかしながら、家庭で保管することを考えると、昔と今では住宅環境が大きく変わりましたよね。気密性の高いマンションが増え、一年中冷暖房が効いている家が多くなり、季節に関係なく米の傷み方が早くなった印象はあります」 さらに、特に2023年の米は出来が悪く、持久力がないため、味が落ちるのが早いそう。 「昨年は猛暑のうえ、雨が少なく、白い線が入っている米が多いんです。これは高温障害といって、米の出来の悪さを証明するもの。こういった米は上手に炊けず、溶けてのりみたいになります。古米になればなるほど溶けやすく、ベチャベチャのごはんになってしまうんです」 筆者の実家も米を作っているのですが、昨年は特に不作で、収穫量が例年の2/3でした。さらに白く線の入った米がとにかく多い！　西島さんいわく、この現象は全国的に見られたそうです。