（FNNプライムオンライン）

寒さが身にしみ、冬の到来を感じると食べたくなる「おでん」。 具の持ち味と汁のうま味が絡み合って醸し出す深みのあるおいしさは、家族がそれぞれ好きな具を選んで食べられる食卓の人気メニューの一つだ。 【画像】味変したかったら「焼おでん」はいかが? ところが、おでんは「調理時間が長い」「具が固定化している」など、手間がかかる割には味や食べ方にあまり変化がないといったイメージもあるようだ。 しかも「煮込みすぎて味が濃くなった」「練りものが膨らんで鍋からあふれた」などといった失敗談も耳にする。 そこで食品メーカーの紀文食品に、おでんをおいしく作る「煮込み時間」と「どのように味はしみ込むのか」、さらに作り過ぎてしまった時の「アレンジ法」を聞いた。

コトコト弱火で45分!

おでんには、ちくわやつみれなど「だしが出る」具と、大根や玉子など「だしをしみ込ませる」具がある。 これらの煮込み時間は異なり、おいしくおでんを作るためにはいくつかのポイントがあるという。 【煮る時のポイント】 1、煮えにくいもの、味のしみ込みにくいものから順番に煮る 2、弱火でコトコト煮る 3、煮込む時は必ずフタをずらす 4、練りものは煮込みすぎない 5、はんぺんは食べる直前に入れる 早く仕上げたいからと強火でグツグツ煮たり、弱火だから大丈夫と1時間以上煮込むのは「味も食感も失い、煮崩れの原因になる」と広報担当の村田真由香さんは話す。 「おでんは長時間煮込むイメージがあるので『面倒くさい』と思われる人もいますが、実は45分で十分です。 味がしみ込みにくい大根、玉子、こんにゃく、牛すじなどをまず最初に弱火でコトコト煮ます。練りものはあまり長く煮てしまうと味が汁に出過ぎたり、クタクタになって本来の食感を失ってしまうので、大根などを煮始めてから30分ほど経過したところで入れて15分ほど煮れば丁度良いです」 この時、火の通りにくい具は下ごしらえしておくと良い。このひと手間で味のしみ込み具合に差が出るからだ。 玉子は固めにゆでて殻をむき、大根は厚さ2センチの輪切りにして皮をむき、片面に十文字の切り込みを入れ固めに下ゆで。 こんにゃくは両面に格子状の切れ目を入れて食べやすい大きさにカットする。 この準備ができたらいよいよ煮込みをスタートしよう。 村田さんによると、まずは大き目の鍋に具が浸るぐらいのだし汁をたっぷりと用意し、下ごしらえした大根、玉子、こんにゃく、牛すじ、ちくわぶ、昆布などを入れ30分ほど弱火でコトコト煮る。 その後、さつま揚やつみれ、ちくわ、餅入り巾着などを加えて15分ほど煮る。 そしてポイントは、はんぺんを入れるタイミングだ。