肉をおいしく食べるために存在する店

グルメたちがとりこになる「マッシュルームしゃぶしゃぶ」

赤羽駅から徒歩10分強、住宅街の一角にちょっと変わった肉の店があります。「おいしい肉が食べたい」という店主の平田創士さんの思いから熟成肉を扱う精肉店として2021年にオープンした「クラフトミートラボ」。

一般住居を改造

本来ならここは仕入れた肉を熟成、加工、出荷する工房ですが、月に数日、レストランとして営業していると肉好きフーディーの間で超話題なのです。

「肉から水を抜くのが好きなんです！」

平田さんは肉好きが高じてIT業界の会社員から焼肉店のオーナーに転身、“肉道”を歩み始めます。しかし世の中はコロナ禍真っ只中、営業がままならない日々が続きましたが、肉業界1年生の平田さんにとっては仕入れが容易となり、肉の勉強や調理する時間も十分に取れ、逆に好都合だったと話します。おいしい肉を提供できて店が繁盛すると、次は自身でおいしい肉を作りたいと研鑽を積みます。ついに脱水させることでうまみが強く味の濃い肉が仕上がることに到達するとこの理想の肉を本格的に販売するための加工室として「クラフトミートラボ」を開業しました。

厨房には改造冷蔵庫をはじめ熟成庫がぎっしり

肉の加工は最初の水分調整を行うことから始まります。酸化させないようにと自身で窒素ボンベをつけた“改造冷蔵庫”で4日かけて一気に乾燥させた後は逆に乾燥が進まないように真空パックして保存、熟成が始まります。2～4週間かけて電磁波や超音波のエネルギーを使いタンパク質を分解させ、最後の水分調節をして平田さんの「クラフトミート」は完成します。

1～2カ月かけて最高の状態にしていく

熟成香がほとんど立たないクラフトミートは和牛の香りが損なわれずに驚くほどやわらかくうまみたっぷり。また熟成させると褐色になりますが肉本来の美しい色を保っているのも魅力的です。

土間をテーブル席に改造

「おいしい肉ができると次はそれをおいしく食べる調理法を追求したくなったんです。でもここには2人しかいないので試食できる量に限界があって」と、2022年の夏頃から月に数日、1日1組限定で予約を取るラボを兼ねたレストランをスタート。初めこそ友人の来店でしたが、その輪はあっという間に広がり、今では予約受付開始から1時間以内に席が埋まってしまうという人気ぶりです。