FNNプライムオンライン

日本酒や焼酎、そして沖縄の泡盛といった「伝統的酒造り」が日本時間の5日、ユネスコの無形文化遺産に正式決定される見通し。 沖縄テレビでは3回に渡って沖縄が誇る泡盛文化を特集する。 【画像】東京大学に残されていた泡盛づくりに欠かせない黒麹菌 初日は高温多湿の沖縄で、先人たちが築き上げた黒麹（くろこうじ）による酒造りの手法や、泡盛文化の継承に情熱を注いだ酒造所に迫る。

香りや味わいを引き出す秘密

祭りや伝統芸能などの保護を目的とするユネスコの無形文化遺産。 県内ではこれまでに「組踊」や「宮古島のパーントゥ」が登録されていて、伝統的酒造りが正式決定されれば国内で23件目となる。 伝統的酒造りは、カビの一種である麹菌を用いて日本酒や焼酎、泡盛などを造る技術で、米や麦を蒸す。こうじを作る。発酵させる。といった過程が特徴で、杜氏や蔵人などが日本各地の気候風土に合わせて、経験に基づき築き上げてきた。 読谷村長浜に本社を構える比嘉酒造は、沖縄戦から3年後の1948年、米国民政府から酒造免許を取得し、第1号となる泡盛「まるたか」を世に送り出した。 女性や泡盛が苦手な人にも美味しく飲める泡盛を造りたいという思いから試行錯誤を重ね、現在の主力商品である「残波」が誕生した。 今回、特別に世界に認められた泡盛造りの工程の撮影が許可された。 泡盛の特徴の一つが原料となるタイ米で、ジャポニカ米と比べ、固くサラサラしていることから、麹が育ちやすく、泡盛の香りや味わいを引き出すのに適している。 洗った米を蒸した後、泡盛造りには欠かせない「黒麹」の種麹を米にまんべんなくまぶし、米麹を造っていく。 温度管理をしながら、回転ドラムや円盤製麹機で40時間をかけて黒麹を育てる。 この段階で泡盛の発酵に必要な米のでんぷんが糖に変わり、泡盛の味や香りに関わる酵素が造られていく。

高温多湿の沖縄で泡盛に欠かせない黒麹菌

永田裕介記者: 出来上がった米麹は水と酵母が入ったこちらの発酵タンクに移されます、表面にブクブクと泡が立っていて発酵しているのがわかります 発酵タンクでは、アルコール発酵によりもろみが造られ、毎日攪拌作業を行いながら、2週間程度熟成させる。 比嘉酒造製造一課の宮里雄大さんは、「黒麹菌は他の麹菌よりもクエン酸がとても豊富で、高温多湿な沖縄でも雑菌の繁殖をすごく抑えてくれる効果がある」「泡盛作りにとっては欠かせない麹」だと説明する。 熟成したもろみを蒸留して誕生した風味豊かな泡盛は、その後、甕や貯蔵タンクでさらに熟成し、年月を重ねるほどに味わいはより芳醇なものとなっていく。 比嘉酒造泡盛シニアマイスター中村真紀さんは、「沖縄の方々や日本、世界の方々に泡盛の魅力を伝えて世界に広めていきたい」「本当に価値ある泡盛というのをこの機会に人類共通の宝にしていただいた」と話す。