(写真:WWDJAPAN)

沖縄には古くから食用や薬用として活用されてきた島野菜やハーブがある。健康長寿を支えてきた命草（ぬちぐさ）とも呼ばれて重用されているが、その滋味あふれる島野菜を丁寧な下準備と、美しくモダンなビジュアルで、沖縄ならではの鮮やかなサラダに仕上げているレストランがある。その代表格である金武町のフレンチ「アロー・エデッセ」と北中城の創作菜食料理「星のたね」から、センスが光る“ビューティーサラダ”を紹介する。

フランス中南部・オーブラック地方の郷土料理をアレンジした、三ツ星レストラン「ミシェル・ブラス」のスペシャリテ「ガルグイユ」。その“沖縄版”を楽しめるのが、金武町に位置するフレンチ「アロー・エデッセ」だ。

本来の「ガルグイユ」は野菜の煮込み料理を指すが、それを鮮やかにブラッシュアップしたのが“香草の魔術師”とも呼ばれるミシェル・ブラスだ。数十種類の旬の野菜や花、キノコなどがまるで現代アートのように盛り付けられており、その美しい見た目に誰も心がときめく。

アロー・エデッセ料理長の山中貞之シェフは「ミシェル・ブラス」で修行し、「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」などで腕をふるっていたブラスファミリーの一員。料理長として就任した「アロー・エデッセ」でも「ガルグイユ」を提供している。「島野菜は風味が豊かな食材が多い。フレッシュな生の状態はもちろん、ソースとしてペースト状にしたり、火入れしたりと、調理法によって異なる食感や風味を引き出せることが魅力」と話す。

「今回（10月）のガルグイユには島人参、ゴーヤを2種類、アスパラ、スターフルーツ、オクラ、レンブにピクルス、マクワウリなどを用いています。ハーブは琉球ヨモギの一種であるハママーチやイーチョーバー、キノコもきくらげ、あわびたけ、エリンギなどで、もちろん全て県産です。温野菜は約30 種類、ハーブや花は20～30種類、さらに海ブドウなど地元の海藻類も使っています。温野菜は沖縄県産「金アグー」の生ハムで香りをつけたバターソース、冷製サラダの場合はシークワーサーやカーブチーなど沖縄特産の柑橘ドレッシングで提供しています。ドレッシングにはシークワーサーや沖縄在来種のミカン、カーブチーの香りをつけています」。