ラーメン官僚も絶賛！ 北千住『らぁ麺屋のさかいさん』の絶品ラーメン「牛中華」とは？ #食楽web #ラーメン
牛を巧みに使い分けて作られる圧巻の「牛中華」「塩らぁ麺」「味噌らぁ麺」
現在、同店が提供するレギュラー麺メニューは、「牛中華」「塩らぁ麺」と、オープン後、2023年10月1日に登場した「味噌らぁ麺」の3種類。ボタンの並びは、券売機左から「牛中華」「塩」「味噌」の順番。筆頭メニューは「牛中華」で、2段目以降に、これらのバリエーション商品やご飯もの等のサイドメニューが続きます。 価格は「牛中華」が1200円、「塩らぁ麺（にんにくあり）」が980円、「味噌らぁ麺」が980円。北千住の下町という立地の割にやや値が張りますが、「醤油」「塩」「味噌」の各々について、具なしの「かけ中華」「かけ塩」「かけ味噌」も提供しており、これらはすべて650円。麺とスープのみとはいえ、フルポーションのラーメンが650円で食べられるのは、ユーザーフレンドリーとしか言いようがありません。
「牛中華」のスープは、牛ラーメンで名を馳せる『マタドール』の1杯よりもさらに強く、牛の存在感を押し出したもの。牛骨スープに、牛チャーシューの煮汁から作る醤油ダレと、牛ケンネ脂から作る香味油を足し合わせ、スープを温める際に、牛の「油かす」を追加投入することで、ラーメン史上稀にみるほどダイナミックな牛感を演出することに成功しています。 「醤油ダレはこの1杯の要だと捉え、徹底的にこだわりました。生の牛チャーシューを焼いた後の鍋にチャーシューのタレを注ぎ、チャーシューを低温調理する過程で発生する肉汁などを合わせます。それに『ちば醤油』を合わせ、火を入れず一晩以上寝かせることで、ようやく完成へと至ります」（酒井店主） 文字で表現するのも困難なほど緻密な製作過程に、ただ脱帽するしかありません。
「塩らぁ麺」は、徹頭徹尾「牛」推しの発想で創られた「牛中華」とは異なるアプローチで紡がれます。 「塩」は、トータルバランスを重視して作ったとのこと。他メニューのような牛チャーシューでなく塩麹に漬け込んだ鶏モモ肉をトッピングしたのも、スープ・麺・トッピングが織り成すバランスを考え抜いた結果によるものだそうです。
