老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】
創業140年。江戸の粋が息づく老舗蕎麦『神田まつや』の主人が伝授
「乾麵のおいしいお蕎麦が増えています。材料も製麵技術もどんどんよくなっているのでしょう。昔と比べると格段の差です」 写真はこちらから→老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】 そう語るのは、東京・神田の老舗蕎麦店『神田まつや本店』6代目主人の小高孝之さんだ。 蕎麦はもちろん手打ちで、打ちたての香り高い蕎麦を提供している。贔屓筋でいつも満席の繁盛店で、厨房に注文を通す声がひっきりなしに行き交う。 そんな蕎麦の老舗に、「乾麵」でいかにすればおいしい蕎麦がつくれるのかを指南してもらった。蕎麦つゆも手軽な市販品を使った。手打ち麵と乾麵とでは茹で方から違ってくるが、小高さんはいつものように手際よく進めていく。
最後は必ず冷水で締める
乾麵をおいしくいただくには、一にも二にも茹で方にある。小高さんは、そのポイントをこう語る。 「まず浸漬。茹でる前に麵を水に浸しておくと、より香りが引き立ちます。浸漬させると茹で時間が短くてすむので、例えば茹で時間6分の麵を3分浸漬させたら、茹で時間をひとまず3分に設定しておき、ときおり固さを確認しながら頃合いを見つけてください」 鍋にたっぷりの水を張り沸騰させる。そこに麵を投入するかと思いきや、小高さんは大さじ1杯分のオリーブ油を鍋に入れた。 「油を入れると噴きこぼれの防止になります。サラダ油でもかまいませんが、ゴマ油などの香りが強いものは避けましょう」 油は蕎麦の喉ごしをよくする効果もあり。麵を入れたらすぐに菜箸で大きくかき回す。その後も麵同士がつかないように適宜、かき混ぜる。何度か麵を取り出し食感を確認し、好みの柔らかさになったら流水で洗いぬめりを取る。 「ボウルに氷水を用意し、最後に蕎麦をさっとくぐらせて締めるのがコツ。これで一気においしくなります。これは温かいお蕎麦も同様、必ず冷水で締めてください」 麵の水を切ったら、少量ずつつまんでザルに盛る。まるで店で出しているかのような、つやつやのもりそばが完成した。
乾麵が格段においしくなる茹で方4つの掟
◆掟1 乾麵は茹でる直前に2分～6分浸漬させる。 その理由：香りを引き出すため ◆掟2 沸騰させたたっぷりの湯に大さじ1のオリーブ油を入れる。 その理由： 喉ごしがよくなる 噴きこぼれ防止 ◆掟3 麵を投入するやいなや、菜箸でぐるっとかき回す。 その理由： 麵がよくほぐれる 茹でむらを防ぐ ◆掟4 茹でた麵は流水で洗ったのち、すぐに氷水で締める。 その理由： コシが出て食感がよくなる
