【未知なるフィリピン美食新時代③】 ジャングルを抜けてたどり着く ネグロス島のファインダイニング
話題のFarm to tableダイニングへ
バコロド市の「ラナイ バイ フレッシュスタート」は、同市内でオーガニックショップやカフェ、ジュースバーなどを手掛ける企業「フレッシュ スタート」の直営レストラン。オーナーのラモン ウイさん＆フランシーヌさん夫妻は、フィリピンのオーガニック運動を牽引するリーダー的存在です。 食材は、自家農園の有機野菜のほか、小規模生産者の農産物や、イタリアのスローフード協会によって「味の方舟(Ark of Tast)」に認定されたものも積極的に使用。 味の方舟に認定されるのは、固有の在来種や、伝統製法でつくられる加工食品、伝統漁法による魚介類やその発酵食品などで、ネグロス島にはそうした食材が(認定されていないものも含め)豊富にあるのです。 この店で使われる肉や乳製品も、オーガニックまたはそれに近いもので、ケミカルな調味料は基本的に不使用。風土に根ざし、人を癒す食の原点がここにあります。 メニューは比較的カジュアルで、旅行中に不足しがちな野菜をたっぷりと食べられるのが魅力。フレッシュスタート社は、マニラなどで活躍する著名なシェフたちにも食材を提供しているため、名だたるシェフが料理やカクテルのレシピを提供しているそう。 「ラナイ」がオープンしたのは、パンデミックの渦中だった2021年12月のこと。ネグロス島でも多くの店が一時閉店や営業形態の変更を余儀なくされましたが、一方で健康志向やオーガニック食品への関心は高まりました。 安心して食事を楽しめる場所として、地域社会や観光客に新たな食の選択肢を提供している「ラナイ」。オーガニックの可能性を広げる拠点としても注目されています。 ラナイ バイ フレッシュスタート LANAI by FreshStart
ネグロス島の最旬ファインダイニング
ネグロス島はおいしいものに事欠かない島ですが、世界水準のファインダイニングというと、限られています。 バコロド市から南へ、車を飛ばすこと約1時間余り(約55キロ)。古き良き漁師町でビーチリゾートでもあるハイニガランの市街地から、鬱蒼としたジャングルや畑を抜けたところに、まさかのファインダイニングがありました。 その名は「サウマファーム バー＆キッチン(SAUMA Farm, Bar ＆ Kitchen)」。バコロド市にある人気レストランのオーナーであり、国際的な料理イベントにもフィリピン代表として参加している気鋭のシェフ、ドン アンジェロ コルメナーレスさんが家族で営む完全予約制のプライベートレストランです。 料理はおまかせコースで7品ほど(1人7000円くらい。総予算は要相談)。地元の新鮮な旬の食材を使用し、ゲストに合わせてカスタマイズしたメニューを提供しています。今回はディナー利用でしたが、日中なら周囲に広がるファームを少し歩いて、料理に使われる食材を見学するなど、プライベートレストランならではの過ごし方も相談可能です。 この日のスターターは、グァバジャムを添えた鶏レバーのパルフェ、チョリソ入りのルンピア(春巻き)、ピリ辛のスープが入った小籠包。魚はウリバライという淡水魚で、グアバチャン(発酵調味料)やココナッツのソースに発酵ミントオイルで風味づけ。 サラダは、この地域の伝統的なスープ「LASWA(ラシュワ)」を再構築したもので、ナス、カボチャ、四角豆、タロイモの葉といった野菜をモリンガのドレッシングで。 フィリピン風ラーメン「バッチョイ」も、ユニークなスタイルで登場。揚げた卵麺や米麺が入ったボウルに、ややとろみのあるボーンブロス(牛骨、豚骨などのだし)を注ぎ、自家製のチチャロン(豚皮を揚げたもの)をトッピング。おいしいスープを吸った揚げ麺の食感が楽しく、具材がないぶん、スープの複雑な旨みを堪能できます。 肉料理のひとつは、ネグロス島名物のレチョン(子豚の丸焼き)のイメージ。低温でじっくりと火を入れた豚肉の表面を香ばしく焼き、タマリンドや生姜、にんにく、レモングラスを効かせたソースと、豚レバーのムースを添えています。一緒に魚の燻製入りフライドライスがついてくるのがフィリピンならでは。 もうひとつの肉料理は、アドボ。やわらかく焼き上げたローカルビーフを、ココナッツビネガーや中国醬油、マスコバド糖などでつくる甘酸っぱいソースでいただきます。 「日本やフランスなどのテクニックも取り入れながら、自分なりに島の食材へのリスペクトを表現していきたい」と話す、シェフ・ドン。食材への理解の深さと確かなテクニック、調和の取れた料理の数々は、国内外のVIPにも高く評価されています。 サウマファーム バー＆キッチン SAUMA Farm, Bar ＆ Kitchen
