有機米粉を使ったスイーツ店「田田田堂(たたたどう)」(兵庫・御影)が伝えるお米の無限の可能性とは？
小麦・卵・乳・白砂糖は不使用。だけどスイーツ好きを満足させるクオリティを追求
2022年春からオンラインショップでグルテンフリーの焼き菓子を販売。2023年に完成した実店舗では、生菓子の提供もスタートさせました。ショーケースを覗くと、タルトを中心に季節のフルーツを使った生ケーキが並びます。砂糖はてんさい糖を使用し、フルーツも国産果実を厳選。クリームは豆乳やアーモンドミルクから作られた植物由来のプラントベース。「田田田堂」に置かれる商品に、小麦・卵・乳は一切使われていません。画像提供:ハニーマザー小麦・卵・乳製品のコンタミネーション(混入)の可能性もゼロで、アレルギーの方にも安心してもらえるのだとか。「最近では『パティシエをしていたが、小麦アレルギーになってしまって仕事を続けられなくなった』という人もいます。実は大人になってから小麦アレルギーを発症してしまうケースは珍しくありません」バター不使用のバターサンド。有機アーモンドミルク、自家製カシューミルク、有機ココナッツミルクの3種の植物性ミルクをバランスよく配合することで、バターのコクが表現されています。また有機カカオバターも使われていて、バターの香りと口どけを再現。ただ、小麦・卵・乳は不使用なので、食べたあともまったく重くなりません。開発にあたっては「バターサンド好きにも満足してもらえるように」とこだわったそうで、満足度がありました！ トマト、ピスタチオ、チャイ、黒胡椒、ターメリックといった素材を混ぜたサブレ各種、ガレットなどの焼き菓子、アソート缶が販売されています。甘さは控えめで、どちらかというとお酒に合いそうなサブレです。他にも、甘酒の優しい甘さを感じるアイスクリーム、マヌカハニーを使用したパウンドケーキ、生米から焼いたパンなど、丁寧な開発研究のもと商品の幅を広げているそう。もちろん、オンラインショップでのお取り寄せも可能です。
質の高い米作りを次世代にも繋げていきたい。お米の可能性を広げていく取り組み
店内では、お菓子やパンのほかに米粉のミックス粉を販売しています。有機米粉は珍しいとのことで、オンラインショップでの売上は好調だそう。ところで、コロナが明けた今「山田錦」も以前のようにお米が余ることがなくなったのでは？ と聞くと…「そうですね。しかし、酒米を作る際に『中米』という、粒が大きくないお米ができてしまうんです。日本酒は製造過程でお米を磨くのですが、粒が大きくないとなくなってしまいます。だから『中米』は酒造所に買い取ってもらえません。コロナが明けてからはその中米を売ってもらっています。二束三文にもならない米を買い取るなんて…って、最初は驚かれました(笑)。でも僕らからすれば、有機栽培されたお米に変わりはない。有機米としてはかなり安いんです」誰かが無価値と思っていても、誰かにとっては価値あるものになる。そんなことを思わせてくれる話です。「山田錦」のほか、パン作りによく使われる「ミズホチカラ」とも契約。元々は有機栽培ではなかったそうですが、3年間必要とされている転換期間中の米も買い取ることを約束に、農家側も有機栽培に踏み切ってくれたのだとか。「ミズホチカラ」の有機米粉は、今の所国内唯一です。「国産米を取り巻く課題は、知れば知るほど多く存在します。特に深刻なのは、農家の担い手不足だと考えています。しんどいけど儲からない、というイメージもあり、農地を継ぐ人がいなくなっています。次世代の若手生産者さんと一緒に、現状を打破できるように考えていきたい」と西田さん。画像提供:ハニーマザーその一環として、今取り組んでいるのが「生米パンプロジェクト」。全国各地の特産米を「生米パン」として加工し、ふるさと納税の返礼品として展開することを検討しているのだとか。「『生米パン』のいいところは、米粉に製粉せずそのままパンにできるという点です。玄米で仕入れて、精米して、そのままブレンダーで生地にしていくんです。製粉しないからお米の水分量やデンプンを損なうことなく、パンの焼き上がりに生かされる。もっちりと、しっかり膨らむんです」最近ではこの生米パンを目当てに来店する方も多いのだとか。画像提供:ハニーマザージェラートももちろん、乳・卵・白砂糖不使用。専用に仕込んだ特濃の「糀甘酒」を使うことで、十分な甘さが引き出されています。「生まれて初めてアイスクリームを食べました。って喜んでくれる方を見ると、たまらない気持ちになります。始めは自分たちの娘のために目を向けたグルテンフリーで、今は農家さんやアレルギーで悩んでいるお客様、スタッフの役に立っている。お米の可能性を、これからももっと広げていきたいと思っています」 About Shop 田田田堂(たたたどう) 兵庫県神戸市東灘区御影郡家1-23-12 営業時間:11:00～18:00 定休日:水曜日・木曜日
ウフ。編集部 あかざしょうこ
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