「TexturA」と「一凛」の料理長を務めたシェフが独立！ 絶品の「麻婆豆腐」は必食（東京・木場）
「8,800円のお任せコース」は中華をベースとしながらも、日本各地の旬食材を取り入れているコースで、“円卓で楽しむ本場さながらの醍醐味を味わっていただきたい”という思いから、基本は1皿をシェアするスタイルでの提供です。「14,000円のフカヒレとリゾットのお任せコース」は、「8,800円のお任せコース」から魚介をなくし、フカヒレとリゾットが追加された贅沢なコースです。
食後には、3種の中国茶から好みのものを選べます。「鰻の唐辛子炒め」は、この時期にしか食べられない自慢の逸品。大きめの鰻を使用し、数種類の野菜と一緒に炒めます。鰻と一緒につけて食べるタレは、大和芋と鶏ガラスープ、国産の山椒を合わせたとろろ。唐辛子の辛さだけでなく、とろろで辛さが中和され、ほのかにピリリとした山椒が癖になります。
また、同店で使用する豚肉は、まだあまり知られていない「くるみとん」。宮崎県と鹿児島の県境にあり、霧島連山の麓にある都城市で営んでいる「なかつファーム」と言う養豚場から仕入れています。家族経営のため、小規模生産ですが、クルミを食べて育った豚の脂は甘く、きめが細かい肉質で、ふんわりと優しい旨みが特徴。クルミも農場で収穫した物を使い、豚に手作業であげています。元々テイクアウト用のカツサンドのために豚肉を探し、この豚にたどり着いたとのこと。冷めてもおいしく味わえるよう、パンが油などを吸わないように焼き方を工夫するなど、朝から晩まで何日も食べ続けて試作を続けたそう。
料理人として、一匹の豚を使い切ってあげたいという思いから、さまざまな部位を使用し、今後は内臓を使ったメニューも考えていく予定だとか。餃子やシュウマイ、チャーシューにもくるみとんを使用しています。一部位だけでなく一頭買いきったほうが、フードロスにもつながるのではと一頭買いをし、また養豚場で余った部位の使い方も模索。「なかつファーム」は、地震の影響で出荷できない状況でしたが、8月後半～9月ぐらいには出荷可能になるそうです。
