小林圭●長野県出身。地元のホテルでキャリアをスタートし、21歳で渡仏。2003年、アラン・デュカスが手掛けるパリの三つ星レストラン「プラザ・アテネ」に入社。11年、「Restaurant KEI」をオ―プン。

「料理はもちろんのこと、インテリアデザインから家具、器やカトラリー、スタッフのユニフォームまで。どこを切り取っても、それがどんなもので、どういう意図で選択・決定されたものであるのか、すべて自分で説明ができます」 【写真】「KEI collection PARIS」の店内 小林圭シェフがそう話すのは今年3月、虎ノ門にオープンした「KEI collection PARIS」についてのことだ。パリの「Restaurant KEI」で、アジア人として初めてミシュランガイドの三つ星を獲得してから5年。2024年は東京での新たなブランド構築に力を入れた1年だった。 「KEI collection PARIS」は、地上250メートル、天空に浮かぶグリルガストロノミーレストランで、東京の夜景を見下ろすルーフトップテラスには、バーラウンジとインフィニティプールを備える。室内ではゴージャスな夜景に劣らず、フルオープンのキッチンが目を惹き付ける。 「コンセプトは“劇場”です。厨房に立つ料理人たちがパフォーマンスをし、周りでサービス人たちが舞い、お客様にその中で食事をしていただく。お客様が入って初めて完成する空間。23時になると幕がいったん降り、それ以降の舞台はバーへ。時間ごとに、空間の移動も伴いながら楽しんでいただく、そのありさまも劇場なのかなと」 空間デザインは、これまでにも数々のラグジュアリーホテルなどを手掛けてきたたA.N.D.（乃村工藝社）の小坂竜が担当。エントランスでは、サンルイのクリスタル照明が煌びやかにゲストを迎えいれる。さらに曲線のレイヤーが連なる意匠が、劇場幕を彷彿とさせる。ダイニングや個室には、小林シェフと旧知の仲である写真家・蜷川実花を筆頭にアーティストの作品も展示。空間ごとのテーマに基づくオリジナルサウンドは、大河内康晴が率いる「SOUND CoUTURE Inc.」のクリエイションだ。 厨房内もフルスペック。一般的なレストランにある機材、設備のすべてを揃え、炭火焼きの窯、フランス製のピザ窯なども揃えた。グリエ、ソテー、ポワレ、ロティ、などフレンチの技法に、日本の炭火焼を加え、食材やその状態に応じた火入れを1℃単位の緻密さで微調整し味わいの頂点を引き出す。これが、グリルガストロノミーが標榜するところだ。 「舞台は整えるから、あとは“演者”自身が、なにがベストか責任をもって考えながら、この劇場を完成させてください、というスタンスです」 ここで言う“演者”は、スタッフにほかならない。料理長を務める久保雅嗣シェフをはじめ主要スタッフは、開業前にパリの「Restaurant KEI」の厨房で研修を受けた。 「料理そのものを学ぶというより、“KEI”の哲学を感じてもらうためです。料理は、『Restaurant KEI』のコピーをして欲しいわけではなく、むしろコピーであってはいけない。目指すのは、ブランドの構築なわけですから」 ブランドの構築。この1年、小林シェフの口から幾度となく聞いた言葉だ。「KEI collection PARIS」に加え、六本木「Héritage by Kei Kobayashi」、銀座「ESPRIT C. KEI GINZA」、「ST LOUIS BAR by KEI」と開業が相次いだが、その意図について尋ねられた際の答えである。