本格焼酎から霜降り肉まで！“麹”の力で日本の食文化を支える老舗メーカーの挑戦
本格焼酎から霜降り肉まで～日本の食文化を支える黒子企業
東京・赤坂の焼肉店「和牛焼肉 黒と赤」では鹿児島のブランド牛「うしの中山」を使用している。きめの細かい霜降りは、とろけるような柔らかさ。脂はしつこくなくバターのような芳醇な香りがするという。価格はコースで5280円～。2年前にこの和牛に変えると口コミで広がり、店の売り上げが急増したと言う。 【動画】食材を劇的に変える！ おいしさを生む食の革命
この和牛を育てているのが、鹿児島・鹿屋市の「うしの中山 大隅ファーム」社長で、肉牛作りひと筋50年という中山高司さん。2年前には肉質を競う全国大会で日本一に輝いている。
中山さんが特にこだわっているのが餌。煎り大豆など15種類以上をブレンドして使っているが、肉の味を劇的に変えたのが麹だ。麹菌を蒸した米などにふりかけ繁殖させたのが麹。味噌や醤油など発酵食品を作るのに欠かせない。 中山さんが使っているのは麹菌の中でも河内菌という種類。これを餌に混ぜると腸内環境が整い栄養の吸収も良くなる。牛の体重は50キロも増え、肉質も向上したと言う。 「甘味が増したのは事実です。追求していたおいしさを麹菌が引き出してくれた」（中山さん） 河内菌が引っ張りだこになっているのが焼酎業界だ。 熊本・湯前町。焼酎のコンクールで9年連続日本一になった「豊永酒造」の4代目、豊永史郎さんが焼酎作りで頼るのが河内菌だ。 「絶対必要です。河内菌がないと焼酎は造れない。一番大事です」（豊永さん） 蒸した麦を入れた機械にパウダー状の河内菌をふりかけ、1日待つと麦の表面に白っぽい麹が繁殖する。河内菌で作った麹には特性があるという。 「酸を出して麹が酸っぱくなります。酸が多いと雑菌が入りにくいので、暖かい地域でも安全に醸造できる」（豊永さん）
河内菌はクエン酸を生成し、雑菌の増殖を防いでくれる。だから九州などの暑い地域で、焼酎を腐らせず醸造できると重宝されているのだ。「3M」で知られる「森伊蔵」「魔王」「村尾」など、名だたる本格焼酎メーカーの8割が河内菌を使っている。
