料理家の麻生要一郎さんが選ぶ、自分の料理と好相性の調味料。
毎日使う調味料、どんなものを、何を基準に選ぶのが正解なのだろう? 調味料迷子から脱するため、料理家の麻生要一郎さんに教えてもらいました。
麻生要一郎さん｜自分の料理と好相性のベストセレクション。
調味料は毎日使うもの。おいしいことはもちろん、馴染みの店で気軽に買えるものがいい。そして何より自分の料理との相性を吟味することが大切です。作る料理や作る人によって〝いい調味料〞は違うはずです。普段作る料理の味がピタリと決まる。それが自分にとっての〝いい調味料〞だと思うんです。それに巡り合うには、とにかくいろいろ試してみること。自分の料理も変化していくので、それに合わせて相性のいいものを探して使っています。
三州三河みりん(角谷文治郎商店)
自社製造した米麹、米焼酎、もち米を原料に、熱処理をせずに自然の力だけで醸造。砂糖がいらないほどしっかりとした甘さがありつつも軽やかで、どこまでも上品な風味。「みりんは素材の風味を引き立たせるもの。良し悪し（好み）を見分けるには飲んでみるのが一番。これは飲んでも風味がよく、それでいて買いやすい価格がいい」。
特選国産丸大豆醤油(フンドーキン醬油)
丸大豆醤油とは油脂を搾らず、大豆そのままを醸造したもの。豊かな香りと味わいを持ち、薄味でも深いコクを感じられる。「じっくりと醸造したまろやかな風味で、どんな料理とも相性がいい。値段も手頃で、スーパーでも手に入るのもいいところ。値段が高いからおいしいということでは決してないと教えてくれた調味料のひとつ」。
坊津（ぼうのつ）の華
国内屈指の透明度を誇る鹿児島県の坊津の海の水から作られる天然塩。天日と風で海水をゆっくり濃縮し、1週間釜炊き。とがった塩辛さがなく、しっかりとした旨みがあるのが特徴。「粒子が大きく、おにぎりに使ったり、天ぷらなどにつけたりすると、味が際立って、とくにおいしい。まろやかな塩味が好みです」。
西京白みそ ［上撰］(西京味噌)
江戸時代から続く京都の老舗が造る白味噌。米を丁寧に磨いて米麹を作り、大豆の2倍量を使用。上品な甘さと滑らかな口当たりを生み出している。塩分4.9％と白味噌の中では控えめ。「いろいろな味噌を常備している中で一番好きなのが白味噌。甘みのある味わいで素材との相性もよく、満足感のあるお椀に」。
