こんな体験は初めて！ ピッツァ デグスタツィオーネとは

ランチはピザ1枚にサラダとドリンクがつく。写真は定番の「マルゲリータ」

本田：この間体験させてもらったデグスタツィオーネ。いろんな種類の生地を使っていて、日本にはなかなかない形で面白かった。ほぼこのスタイルで店でも出している？ 冨永：スペシャルな部分もありましたが、ベースはすべてあの通りです。

本田：この対談を読んでいる人にも紹介したいから、どんな感じのコースなのか教えてください。 冨永：ピッツァは全部で7ピース、コース最後にはデザートが出ます。ピッツァは1ピースずつ、トッピングや形、生地がすべてが異なり、いろいろなピッツァを楽しんでいただけます。生地は3種類使っていて、最初が普段使っている高加水の生地。その次がシチリア産TUMMINIA（トゥミニア）という古代小麦を使った生地。ナチュラルな風合いの生地で、少しシナモンのような香りがします。最後は最初より加水率が高い、ピッツァというよりはフォカッチャの形の生地です。この3種類を使い分けて、形状も変えながら、ピッツァを楽しんでいただく感じですね。 本田：それぞれの生地をもう少し詳しく紹介してもらえますか。 冨永：普段使っている生地は、BIGA（ビガ）という発酵種を用いた生地で、日本でも知られるようになった“コンテンポラネア”というモダンなスタイルの生地です。2日ぐらいかけて発酵させ、クラシックスタイルの生地より高加水。加水率は大体、70～72％ぐらい。同じ生地のグラム数でも水分が多いということは、その分小麦を減らすことができるのでより軽い生地になっています。また時間をかけて発酵させることで小麦を消化しやすい形に変えているので、軽やかに食べられます。もう一つの古代小麦を使った生地。こちらは古代小麦自体、グルテンが非常に少なめなので、食べた時にあまり胃もたれしません。ナチュラルな小麦のため、精製された小麦よりビタミンなどの栄養素が損なわれず、風味と味わいのコクが濃いのが特徴。最後の高加水のフォカッチャの生地は粉より水分が多く、110％の水分を入れて焼き上げています。焼きたては外側がバリッとしつつ、中は水分が多く、モチモチ。そのコントラストが特徴で、他にはないような生地感になっています。