「涙が滝のように流れてきて」安食雄二 100回試作して臨んだパティシエ最高峰の世界大会でつかんだ優勝秘話
その間、辻口さんとは連絡を取っていなかったけれど、お互いずっと気にはしていて。業者さんから「辻口さんがしょっちゅう安食さんのこと聞いてくるんです」なんて言われました(笑)。あるとき、業者さんが間に入って、食事会を設定してくれたんです。10年振りの再会ですよ。でも、昔の関係に戻るのに1分もかからなかったですね。「あのとき、ああだったよな」なんて、ゲラゲラ笑って。なんだ、早く会えばよかったじゃんって話ですよね(笑)。
── 会って見たら、すぐ仲良しになれる関係は素敵ですね。ところで、2010年、北山田(横浜市)に「SWEETS garden YUJI AJIKI」をオープンしました。この地を選んだ理由は? 安食さん:僕自身、近隣の港北ニュータウンで25年暮らして、3人の子どもを育ててきました。なので町のことはよくわかっていて、ここならいけるという感覚がありました。この地域は、食はもちろん、いろいろなものに対して感度の高い方が多い。だからこそ本物を届けないといけない。都内でも勝負できるようなクオリティの高いものを出していけば、必ずお客さんは反応してくれる。そうした確信がありました。
── バースデーケーキは1日数百台の注文が殺到し、名物「安食ロール」はつねに完売。店は開店前から行列ができ、遠方からもファンが足を運びます。人気の理由を、シェフ自身はどう考えますか? 安食さん:自分の味覚のバランスを素直に表現して、それが多くのお客様に受け入れていただいている気がします。ぼく自身、フランスで長く修行した経験がないので、それが逆に日本人の味覚にとってよかったのかもしれません。フランスの味覚にとらわれず、日本人にとって広く親しみやすい洋菓子ができた。音楽でいうとジャズのようにある一定の方が好むものではなく、ポップスのようにみんなが心地いいと思えるものでしょうか。
結局は自分の味覚を信じるしかない。ロールケーキやバースデーケーキもそう。修業時代からこだわり続け、独自のスポンジの理論を確立してきた。いまあるケーキはこれまでの集大成です。自分がおいしいと思うものを作り、お客様にも同じように感じてもらえること。それは本当に幸せなことで、それがすべてなのかなって思っています。 PROFILE 安食雄二さん あじき・ゆうじ。1967年生まれ、東京都東村山市出身。武蔵野調理師専門学校卒業後、「ら・利す帆ん洋菓子店」入店。「鴫立亭」、横浜ロイヤルパークホテル オープニング製菓主任、「モンサンクレール」オープニングスーシェフを経て、「デフェール」シェフパティシエを務める。1996年グランプリインターナショナル・マンダリンナポレオンコンクール(世界大会)日本人初優勝。2010年、北山田に「SWEETS garden YUJI AJIKI」をオープン。
取材・文/小野寺悦子 画像提供/SWEETS garden YUJI AJIKI
小野寺悦子