鍬本：熱源の薪だけの力はネガティブなものじゃなく、結構ポジティブなものと思っています。子どもの頃からの体験でいうと、単純にいろりの周りにいると温まってくるじゃないですか。火の力を感じられるというのが魅力です。料理へのアプローチを考えるなら、毎日、様子が違う熱源なので、機械化されたものではないというか、いつも少しずつ違う料理になります。 本田：たぶん、峻は同じことを続けるのは嫌なんだね。薪を使うことで毎日、発見があるのも面白いだろうし、コントロールできないものに対峙する面白さみたいなものもあるよね。

現在進行形で進化し続ける料理！ 世界中を旅して新しい味に出会いたい

「熊本の黒毛　薪焼き牛のジュとバーベキューソース」

本田：料理としてはどういう料理を作りたいというのはあるの？ 鍬本：めっちゃシンプルなんですけど、食べることが好きなので、旅先などで食べて、それを自分の中で解釈して、お客様にお出ししていきたいですね。熊本の食材は無理に集めなくても、自然に集まってきます。そういった熊本の食材をありったけ使いたい。

本田：他のエリアのものも使うことはあるの？ 鍬本：はい、もちろん。旅に出たときに出会う素材があるので、そういうものも積極的に取り入れています。 本田：結構、旅をしてるよね。 鍬本：実際に見ないとわからないと思っているので。SNSで知識は得られますが、やっぱり行ってみて生で見ないとわからないことがあります。ストックホルムに行ったときは、めちゃくちゃ勉強になりました。そのときは、2カ月ぐらいかけてパリやナポリにも行ってきました。 本田：そんなに行ってたんだ。 鍬本：年に1～3カ月は必ず行くようにしています。その前はニューヨークに1人で3カ月ほど行ってきました。 本田：3カ月も行ったの？ 普通、店を休みたくない、というより休めないじゃん。 鍬本：「.know」をオープンしてまもなくだったので、経済的にはめちゃくちゃきつかったです。それでも営業中にこのままだとダメだなと思ったんです。自分の中に不安があって。マンネリが怖いとかじゃないんですけど、必要なことを今しておかないと、ずっとできない気がしたんです。