薪の炎と食材が織りなす絶妙なハーモニー！ 新進気鋭のシェフが作る独創的な料理の世界に迫る
本田：「K」でも薪料理をやっていたの？ 鍬本：薪は「.know」が初めてです。「.know」が入っている建物は130年前ぐらいの古い建物なんですが、当初、キッチンはきれいに作るつもりだったんです。でも、一番古いキッチンっていろりだよなと思うようになって。薪っていうよりも、熱源をいろりにして、薪や炭でアプローチしていくレストランにしたいなと考えるようになりました。今、薪で料理する店が流行っていて、この店もそのカテゴリーに入るんですけど、こだわりは熱源となるいろりです。このいろりを使ってフライパンで焼いたりもします。
本田：最初に薪でやろうとしたとき、難しいと思わなかったの？ 薪、やったことないとさ、めっちゃ難しくない？ 鍬本：びっくりするほど難しかったです。使う薪の種類でも違うし、気候による違いもあります。独特のにおいもありますし、今日の薪、全然燃えないなあということもあります。でも、やっていくに連れて、毎日毎日違うので、それが楽しく思えるようになりました。 本田：オープンしたのは2020年頃かな。薪料理の店がじわじわと出始めた頃だね。 鍬本：僕が調べたところでは、当時、薪を扱っていたレストランは「レヴォ（L'evo）」「LURRA°（ルーラ）」の2軒ぐらいでした。この二つのレストランには行ってきました。
本田：ガスは全く入れていないの？ 鍬本：ガス台はゼロですね。 本田：欲しくならない？
鍬本：たまに他店とのコラボレーションでガスを使うこともあります。先日もメキシコでイベントに参加させてもらったんですけど、久しぶりにガスがあるキッチンに立って、こんなに便利だったんだとシンプルに思いました。 本田：でもここまで制限したことによって生まれるものがある。 鍬本：はい、それはもう。本当にやってよかったなと。
本田：ここまで振り切ったことで得られたことって何？ どんなことが見えてきた？
