「立ち食い寿司」「揚げ物」も登場した「ビブグルマン」

【ヌガ（東銀座）／シャラン鴨のロースト】濃厚な味わいのシャラン鴨を、皮目はきっちりカリカリにし、ささみ部分は繊細な火入れ

価格以上の満足感が得られる「ビブグルマン」では、13軒が新規店。フランス料理５軒、寿司２軒、イタリア料理１軒、日本料理１軒、とんかつ１軒、ラーメン３軒となっている。 「ヌガ」（１万円～）は多彩なフランス郷土料理をアラカルトで注文してシェアするスタイルで、ワインの品揃えも豊富だ。「立食い鮨 鮨川」（8000円～）は一貫からおこのみで注文できるので利用しやすく、「アウダチェ」（１万円～）は大テーブルにゲストが集い、楽しく過ごせるイタリアン。「をことて」（１万円～）はショートコースもあって柔軟性が高く、「Fry家」（8000円～）はコースで１種ずつ揚げたてのフライを味わえる。 ◆憧れの星付きレストランにも、「新規」「昇格」のドラマが…… 新規・昇格の「一つ星」は13軒あり、その内訳は、フランス料理５軒、日本料理３軒、イタリア料理１軒、焼鳥１軒、寿司１軒、現代料理１軒、クリエイティブ１軒。クリエイティブは新設された料理カテゴリーで、デザートレストランの「山」（２万円～）が該当する。 ザ・リッツ・カールトン東京の「エリタージュ バイ ケイ コバヤシ」（３万円～）は小林圭氏がプロデュースし、村島輝樹氏がシェフとして腕をふるう。日本のホテルレストランにしては珍しくジビエも提供されており、フランス文化へのリスペクトが窺える。 パリで一つ星をとった北村啓太氏の「アポテオーズ」（４万円～）は、素材を活かした軽やかなフレンチ。フランスの三つ星シェフマウロ・コラグレコ氏がプロデュースし、宮本悠平氏がヘッドシェフを務める「スィークル」（４万円～）では未知の食味を体験できる。郡司一磨氏の「ソーセ」（２万円～）はフランス語で「ソースをぬぐう」を意味し、パンでぬぐって食べたくなるソースが特長。 フランス料理が台頭しているが、日本料理も評判店が一つ星に加わっている。銀座から乃木坂に移った「割烹 室井」（５万円～）は“煮えばな”が上味で、シャンパーニュとブルゴーニュの品揃えも豊富だ。「東山無垢」（２万円～）の三島立己氏は機械メーカーから料理界へ転身したという異色の経歴をもち、“本鮪トロタクおはぎ”や“スッポンラーメン”をコースに入れるなど、一工夫を凝らした構成。 「ニつ星」に昇格したのは「天ぷら 元吉」（３万円～）。液体窒素を用いた“分子天ぷら”が評価されている。 そして、新しく「三つ星」に昇格したのが、フォーシーズンズホテル丸の内 東京の「セザン」（６万円～）だ。東京のホテルレストランで初めて三つ星になった。東京ではホテルレストランの評価に厳しい傾向があっただけに、快挙といえよう。ダニエル・カルバート氏がホテル総料理長を務めており、創造性と一貫性のある料理が魅力。ダニエル氏が’20年から現職に就任すると、2022年度版で一つ星、2023年度版でニつ星と駆け上り、遂に最高峰へ。今年のアジアのベストレストラン50でも見事１位に輝くなど、もはや世界有数のレストランだ。上海蟹と白トリュフという高級食材を見事にマッチさせた「上海蟹と白トリュフのコース」（10万1200円）など、革新的な料理から目が離せない。 『ミシュランガイド東京2025』掲載店は500軒を超える。どこに足を運ぶか悩んだら、新規や昇格といった勢いのある店をセレクトするのもお勧めだ。 文・写真：東龍 ’76年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で’02年と’07年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。