“3人の職人”の技 ホテルの自慢の一品「究極のステーキナイフ」 打刃物・家具・漆塗り職人が結集「挑戦は日常、死ぬまで勉強」
特集は、究極の「ステーキナイフ」です。長野県内の打刃物職人、家具職人、漆塗り職人の技を結集させたもので、発注した御代田町のホテルは「カトラリーでも信州を感じてほしい」としています。 【動画で見る】“3人の職人”の技 ホテルの自慢の一品「究極のステーキナイフ」 打刃物・家具・漆塗り職人が結集「挑戦は日常、死ぬまで勉強」
■ホテルで使われる特注ナイフ
6月28日、御代田町―。 彩り豊かな前菜。ここは。県産の食材にこだわったフランス料理が自慢のホテルです。 メインのステーキを食べる客の手には、ひときわ目立つナイフがー。 東京から： 「日本の短刀をイメージさせるような、一直線の日本美を感じる美しいフォルム」
実は、こちら「特注品」です。 THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田・柳原章央料理長： 「職人に作ってもらったオリジナルのナイフ。長野の伝統工芸もこのレストランでは使用して、お客さんに提供したい」 特別なステーキナイフ。手掛けたのは3人の職人です。
■「刃」はこの道55年の職人が製造
真っ赤に焼けた鋼を打つ信濃町の畑山充吉さん（78）。この道55年の「打刃物職人」です。 打刃物職人・畑山充吉さん（78）： 「（炉の中は何度？）1500℃くらいだな。火加減がめんどうなんだ」 信濃町は「打刃物の里」。川中島の合戦の際に武具の製造や修理で刀鍛冶が移り住んでから根付いたとされ、包丁や鎌の製造に受け継がれてきました。
しかし、近年は高齢化などで職人が減少。40年ほど前は60人以上いましたが、今は畑山さんを含め7人です。 今回、畑山さんはステーキナイフの「刃」60本を任されました。手掛けるのはこれが初めて。 打刃物職人・畑山充吉さん： 「最初というのは、何やったって大変。いいものを作ろうって気構えでいないと」
■挑戦は「日常」死ぬまで勉強
「刃」は硬度の高い鋼とステンレスの3層構造。コークスと呼ばれる炭を燃やした炉で熱します。 打刃物職人・畑山充吉さん： 「場所によってはすごい温度差があるから、そこを見極めて絶えず気を配っていないと、焼きすぎれば鋼が死んでしまう。いくら焼入れて研いでも切れ味が出ない」
ある程度形ができると、グラインダーで整えます。 打刃物職人・畑山充吉さん： 「刃を研いで、ひげ剃れるくらいまでいい刃を付けて、（次の）木工屋さんの所へ行く」 巡ってきた新たな挑戦。でも、畑山さんにとって挑戦は「日常」でもあります。 打刃物職人・畑山充吉さん： 「明日になれば、また新しいチャレンジだよ、おれには。満足してねえ、いつになったってこれで良しということはない。死ぬまで勉強だ」
