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日本のカレー文化を牽引してきたカレー研究家で、『超絶！ 肉の家カレー革命 決定版』の書籍でも話題の水野仁輔さん。「1周回って今、ルウカレーの時代が来ている」と話します。 【写真】「見たらお腹空くやつ」絶品家カレー

■市販のルウを使っておいしく！家カレーを作る基本の「水野流のオキテ」 僕の家ももちろん、決まってルウカレーでした。ただしその種類には変遷があって、僕が中学までは「ジャワカレー」、大学までは「ザ・カリー」、そして現在は「ディナーカレー」です。だから、その味を久しぶりにいただくと、当時のことがフラッシュバックのように蘇ってくるんですよね。幼いころの懐かしさや、ほっと落ち着く安心感があって。それがスパイスとしてひとふりされて、特別なおいしさになる。昔も今も変わらないのがおいしさのカギなんですよね。

でも、ちょっと考えてみてください。変わらないということは、「習慣」のおいしさで、よりおいしい味への挑戦をしていなかったのかもしれません。それは、もったいない！家カレーの味は、本当は今よりもっとおいしく進化していくべきです。 そのためにはどうすればいいか…。市販のルウを使ってプロのシェフ顔負けの味を作るためには、ちょっとしたコツがあるんです。

■＜基本のオキテ(1)＞ルウは気持ち控えめに ルウは本来、お湯に溶くだけでカレーになるように設計されています。そこに、肉や野菜を入れる、隠し味を使うなど、味をたしていくとどんどん味が濃く、複雑になります。たしたぶんは引くこと。だから、使うルウの分量は、基準より少なめにするとちょうどいいのです。

■＜基本のオキテ(2)＞ルウは火を止めてから入れる グツグツ煮込んでいる鍋にそのままカレールウを入れて混ぜていませんか？それは禁物！温度が高いとルウが溶けにくくなって、ダマになってしまうことがあります。だから、カレールウを入れるときには必ず一度、火を止めること。 それからルウを溶かし混ぜ、再び加熱してとろみが出るまで混ぜ合わせます。そうするとルウが均一になじんで、なめらかな舌ざわりが生まれます。