大晦日1日で【おせち】に挑戦好きなものだけ作ればいいじゃない！ 黒豆、だて巻き、栗きんとん
◆黒豆
まるでようかんのようにねっとりと甘く、しょうゆの風味と塩けが隠し味。 縮んでしわにならないよう、ふっくらと煮えたら大成功です。 今年一年も、まめに働き、まめに暮らせますように――。 ●食材について ・黒豆 豆によって黒さや大きさはまちまちだが、大粒だと仕上がりがりっぱ。煮る前にざるにあけ、虫に食われたものは除き、ざっと洗って汚れを落とす。 ●あると便利な道具 ・鉄材 黒豆は鉄といっしょに煮ると色素が抜けにくく、黒さがきわ立つので、つややかな仕上がりを目指すなら入手しても。昔は古いくぎを入れていたが、いまは調理用の鉄材が。 ・大きな鍋 分量を多めにつくるものは、できるだけ大きな鍋で作業したほうがおいしく、手もかかりません。特に黒豆は水分が蒸発して煮汁の糖度が急激に上がることがしわの原因になるため、水分をしっかり含ませたいレシピ。火かげんの確認や水を足すことが大事です。できるだけ大きな鍋で煮て、手をかけず、失敗も防ぎましょう。 ●保存の仕方 ・冷蔵保存:2週間 ・冷凍保存:1カ月 ・保存容器に入れ、豆が煮汁から出ないようにする。 ●飽きたらこんなものにアレンジ ・牛乳寒天の具に。 ・つぶしてクリームチーズとまぜてディップに。 ・パンやパンケーキに添えても。
では、黒豆を煮てみよう！
●材料(つくりやすい分量) ・黒豆(乾燥):300g [A] ・砂糖:250g(豆の約80％) ・しょうゆ:大さじ1 ・水:1200ml(豆の約4倍量) ●つくり方 (1)黒豆をもどす 寝る前に黒豆は水で洗い、ざるに上げて水けをきる。鍋にAを加えて、火を止める。そのまま5時間以上おく。豆が約2倍の大きさにふくらむのが目安。 (2)沸かしてアクをすくう 強火にかけて、沸騰したらぶくぶくとしたアクをていねいにとる。 (3)ふたをする ごく弱火にして、クッキングシートなどで落としぶたをする。さらに、鍋のふたをずらしてのせる。ふたをすると水分が蒸発しすぎず、さし水をこまめにしなくてもだいじょうぶ。また、すき間をあけることで、ふきこぼれを防ぐことができる。 ●落としぶたについて おせちづくりでよく使う落としぶた。ない場合はクッキングシートかアルミホイルを放射状に折り、鍋の大きさに合わせて切ればOK。中心部分と折った辺の数カ所を切って穴をあけると、浮き上がらずに煮汁が効率よく回ります。 (4)煮る 5～6時間煮る。途中、煮汁が減ったら水を足して、豆が煮汁から出ないようにする。指でつぶせるまでやわらかくなったら火を止め、冷ます。煮上がったときは色が赤っぽいが、時間がたつにつれて黒くなる。
