ダマにならない！「水溶き片栗粉」でとろみをつける時のコツ

寒くなると恋しくなるのが、麻婆豆腐や中華丼などとろみのある料理。熱々の温度をキープできるので、これからの時期に水溶き片栗粉でとろみをつけることも増えるのではないでしょうか。ただダマになってしまったり、しばらくするととろみがゆるくなってしまったことはありませんか？今回は片栗粉でとろみをつけるコツをご紹介します。 ◆写真で詳しいやり方を見る｜ダマにならない！「水溶き片栗粉」でとろみをつける時のコツ ■片栗粉でとろみがつくのはなぜ？ そもそもなぜ水溶き片栗粉を加えるととろみがつくのでしょうか？それは片栗粉のでんぷんが水と熱によって糊状になるから。水の中にあるでんぷんは60度くらいになると水を吸って膨張し、粘度が増して糊状になります。つまり、とろみをつけるためには、「水」と「熱」の両方が必要不可欠なのです。 ■上手にとろみをつけるポイントは？ ではどうやったらダマになったり、時間が経ってもゆるくならずに上手にとろみをつけられるのでしょうか？ ①片栗粉をあらかじめ水に溶かしておく とろみをつけるためには片栗粉のでんぷんにしっかりと水を含ませておくことが大切。その為、最初に水溶き片栗粉を準備するのがおすすめです。また片栗粉が多すぎるとうまく水に溶けずにダマになりやすかったり、水の割合が多すぎると料理が水っぽくなってしまいます。割合としては、片栗粉：水＝1:1～2が基本。片栗粉1に対して水が2の割合だと、とろみがつくまでに時間がかかり、濃度を調整しやすくなる為、料理初心者にはおすすめの割合です。片栗粉は沈殿しやすいので、鍋に入れる直前にしっかり混ぜてから入れるようにしましょう。 ②絶えずかき混ぜながら加える 片栗粉は60℃くらいの温度からかたまり始めます。熱々の汁の中に水溶き片栗粉を一気に加えると、汁全体に行き渡らないまま固まってしまい、それがダマになってしまう原因に。その為、水溶き片栗粉を入れる時は、絶えずかき混ぜながら行いましょう。また料理に慣れていない人は、一度火を消してから加えると失敗しにくいですよ。 ③とろみをつけてから1分以上加熱する とろみがついたらすぐに火を消してしまいがちですが、それだと片栗粉にしっかり火が通らず、冷めた時にとろみがゆるくなってしまう原因に。とろみがついた後に、最低でも1分ほど加熱するようにしましょう。ただ長時間煮込むととろみはゆるくなってしまうので、料理の仕上げにとろみをつけるようにしましょう。 ちなみにとろみが弱いところに水溶き片栗粉を加えて濃度を調節することはできますが、とろみがつき過ぎているところに水を加えても、元のとろみが邪魔をしてダマになりがちです。とろみの加減はお好みなので決まりはありませんが、400mlの水分量に対して片栗粉が小さじ1～大さじ2程度が目安です。心配な場合は、少なめの量から調整する方が失敗は少ないですよ。 とろみがついた料理は料理の温度をキープできたり、たれやソースが絡みやすいなどのメリットもたくさん。ぜひとろみの付け方をマスターしておいしいあんかけ料理を楽しんでくださいね。 ライター／和田梓（管理栄養士）