カルパッチョサラダ✕ペットナット

本日のサラダ（1,870円）

前菜の人気メニューが「本日のサラダ」。この日は豊洲市場で仕入れたカラフルな減農薬野菜にカンパチのカルパッチョがたっぷりのったサラダが運ばれてきた。山盛りの野菜サラダは季節によって内容が変わる。夏の間は鮮魚のカルパッチョがのることが多いが、ほかの季節はパテ・ド・カンパーニュなど自家製シャルキュトリがのることも。酸味の利いたドレッシングが華やかなサラダをさっぱりと引き立てていた。

ソアリェイロ ペットナット アルヴァリーニョNV（グラス1,320円、ボトル7,700円）

カンパチののったカルパッチョに合わせたいのは、ポルトガルのペットナット。「最初の一杯になるので、心地よいスパークリングワインがおすすめです。ほどよい酸味があり、ドレッシングの酸味や野菜の味を引き立てるペットナットです」と安田さん。清涼感を感じるややにごったペットナットは、野菜はもちろんカンパチの脂にもきれいにマッチしていた。

ジェノベーゼ✕ピュアオレンジワイン

手打ちタリアテッレ ジェノベーゼ（1,980円）

パスタ料理で人気なのが「手打ちタリアテッレ ジェノベーゼ」。このジェノベーゼは安田さんがイタリア周遊の料理旅でリグーリア州に渡ったときに地元のレストランのシェフから教わった伝統のパスタ。たっぷりとバジルを使い、低い温度でミキサーにかけ、松の実も入れてペースト状にしてパスタに練り込んでいる。

レ・デリッツェ・デル・モンドのジェノベーゼは鮮やかな色合い

できあがったパスタは、まるで翡翠のような美しい色合い。できたてをフォークで絡めると、バジルとガーリックの爽やかな香りが漂ってくる。味わってみると、まるで野菜を食べているような爽快さ。薄く延ばしたタリアテッレの繊細な食感もおいしく、ぺろりと完食できるおいしさだった。

ラ・ビアンカーラ サッサイア2022（グラス1,430円、ボトル7,920円）

ジェノベーゼに合わせたいのは、ヴェネト州のガルガーネガを使ったサッサイアというオレンジワイン。「サッサイアはピュアでフルーティな果実味があり、酸味もうまみもあります。野菜に合うワインだと思っていて、バジルがたっぷり入ったジェノベーゼにおすすめです」と安田さん。オレンジワインなので白ワインよりも濃さがあり、練り込まれた松の実やコクのあるチーズともバランスが取れていた。