おまかせコースの前半は、ぷっくりと張りのいい「タラ白子」など、鮮度重視の一品料理が続く

まずは塩をはらりと振り味わえば、シャクッとした食感が心地よく、すっきりとした甘みが印象的。お次は塩と酢橘の搾り汁で。さっぱりとした味わいに、より一層、箸が進むというもの。「ゲソはこの後、塩焼きもしくは天ぷらで味わっていただけます」と村上さん。

造りで、焼きや揚げ物で、イカの魅力を余すところなく味わい尽くすことができる。

真っ黒のシャリで握る「イカ」は消える魔球！

イカ卸業を営み、イカの取り扱いには人一倍自信がある「墨や」。そこでイカ墨を使った黒いシャリを考案した

真っ黒のシャリもまた「墨や」ならでは。 米は、古米をはじめ3種を用いる。赤酢に米酢をブレンドして、塩と砂糖を少々。そこにイカ墨を加えてシャリにするという。赤酢のふくよかな香りとまろやかな味わいに、イカ墨の旨みが調和する。 「黒シャリに合わせるネタは、イカのほか、甘鯛や平目など白身魚とも相性がいいんです」（村上さん）

剣先イカの握り。1日寝かせ甘みを引き出したイカは、裏表にごく細かい隠し包丁を入れている

笹岡さん「イカ墨を用いた黒い酢飯とネタとの相性は抜群。目も舌も楽しませてくれます。」

黒と白のコントラストが実に美しい、剣先イカの握り。頬張れば、濃厚な甘みが口の中に広がり、まろやかな酸味のシャリとともにハラリとほどけた！ イカ墨がもつ旨みで、シャリの酸味が和らぎ、ネタと見事なハーモニーを奏でる。

自家製のイクラ醤油漬けも黒シャリと共に。イクラの濃厚な旨みが黒シャリと混じり合う。擦りたてワサビの鮮烈な香りがアクセント

笹岡さん「握りだけでも10貫以上。酢飯も変えて提供され、いずれも新鮮で美しいんです。」

白シャリは、マグロや穴子など脂のりの良いネタと共に

ネギトロ巻き

さっぱりとした酸味が心地よい白シャリは、しっかりと脂がのったネタと絶妙な相性を見せる。 ネギトロ巻きは、白シャリにトロの濃厚な甘みがなじみ、海苔の香ばしさが渾然一体に。このほか、マグロの漬け、煮穴子、赤貝の軍艦巻きなどに白シャリを用いる。

黒と白、味わいも表情も異なるシャリと、旬のネタとの相性をじっくり堪能したい。

独学で我が道を行く、女性寿司職人の心意気

女性寿司職人・村上さん

女性寿司職人・村上さんは、名店での修業経験はないが、「たくさんの方に教えていただき、今の私があります」とにこやかに話す。店が休みの日には、話題の店へ食べに行くことも欠かさない。寿司に関しては「関西と江戸前の、いいとこ取りですね（笑）」。研究熱心な村上さんならではの味と技が、食べ込んだ客を魅了し続けているのだろう。