お菓子研究家・福田里香さんの「新しいバターの食べ方」付き！カルピスバターがプロに支持される理由。
有名なシェフやパティシエ、料理家が絶賛する「カルピス（株）特撰バター」。その美味しさを、新しいレシピで堪能。
ますます加速している高級バターブーム。そのトレンドを牽引してきたひとつが、〈幻のバター〉としてひっぱりだこだった「カルピス（株）特撰バター」（以下、カルピスバター）でした。お菓子研究家の福田里香さんが提案する新しいバターの食べ方を楽しみながら、カルピスバターが支持される理由を探ります。
福田里香さん（以下、福田） カルピスバターの大ファンなんです。知る前はバターでお菓子の味がこんなにも違うとは思っていませんでした。カルピスバターはそれ自体が滋味な上に、バターと混ぜた素材の味を底上げしてくれるのが魅力。数年前からレシピ監修をしているクッキー缶があるのですがカルピスバターを使ってます。「使うバターはどれにしようか」と試作を繰り返していたとき、やっぱりカルピスバターにしようとなったんですね。材料費はほかの市販品を使うより確かに張るのですが、味が違う。 カルピス企画部・野村典子さん（以下、野村） ありがとうございます。おかげさまで、「うちの美味しさを出すには、カルピスバターから変えられない」とおっしゃってくださるパティシエやシェフの方々がとても多いです。 福田 洋菓子って結局、バターで決まるところがあるんですよね。あと粉。家庭向けに考えるレシピだとそこまで材料を縛れませんが、プロであれば、バターなら何でもいいんだろうというわけにもいかなくて。職人の支持層が厚いですよね。 野村 「カルピスバターのトーストに慣れてしまうと浮気できなくなる」とおっしゃってくださる一般のお客様もとても多いです。
自社の生乳の副産物として良質なバターが生まれた。
福田 もともと、御社はなぜ飲料のカルピスだけではなくて、バターも作り始めたのですか。 野村 カルピスは、生乳からクリーム、つまり脂肪分を取り除いて乳酸菌などを加えて、発酵させて作るんですね。製造過程でどうしても生乳から分離させた乳脂肪ができます。弊社では、原料の生乳を直接仕入れており、乳業業界さんと持ちつ持たれつの関係にあるので、基本的に牛乳をすべて使い切りたいという思いがあったんです。試しにバターを作ってみたら良質なものができた。それでホテルやプロユースの方に持って行ったら愛用してくださるようになって。 福田 じゃあ業務用が先なんですね。 野村 はい。その後に、美味しいもの情報に敏感な消費者の方々からの「プロ仕様のバターを食べてみたい」という声に応えて、一般販売が始まったんです。ただ、バターはカルピスの副産物としてしか作られていなかったので、バターのメーカーみたいにたくさんは製造できなかったんですね。 福田 そうか、カルピスが売れないとバターのための原料がない……。 野村 いまは多少調整もしているのですが、それで稀少性も高くなっていたところもあります。 福田 「幻の」と言われていましたよね。御社のバターは、ミルクの香りがふわっと漂うのにあっさりしていますよね。何か製造の秘密があると思うんです。お聞かせください。 野村 特撰バターは、バターミルクでウォッシュをかけています。クリームからバターを作った後に残る液体がバターミルクです。一般のバターは水洗いをしているんです。 福田 でもカルピスバターは、冷水ではなくバターミルクで洗っていると。 野村 そうです。バターミルクを使うことが効率的にどうなのかはわからないんですけれど、ミルクの風味が飛ばなくていいのだろうと思います。
