「乳化剤を使わない」常識を覆すお菓子作り

インタビューに答える太田氏

「AMAZON CACAO」の2024年のバレンタイン商品は、すべて乳化剤を使わないという常識を覆す設計になっています。 そもそも乳化剤とは何か？「 水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つもの」です。すべてのチョコレートに当たり前のように入っており、それは「レシチン」をはじめとするヒマワリや大豆由来の天然成分。〇〇剤と書かれていると、化学材料のように思われますが天然由来の成分であるため、安心して使えるものです。 チョコレートは、その形を保つためにほとんどが乳化剤が使われています。そこに、太田哲雄氏は疑問を投げかけます。 太田氏「カカオというものは、アマゾンで自生していて、乳化剤の原料となるヒマワリといったものと全く違う環境にあるもの。だから、その2つを掛け合わせることに疑問を持ちました。 以前、有名なショコラティエに乳化剤を使わないことを質問したことがあります。その時に回答は『乳化剤を使わないものがそもそもない』というもので、誰も乳化剤の有無に目を向けなかったし、乳化剤そのものが常識として成り立っていました。 私は乳化剤を入れたほうがいいと思えば入れるけれど、全部が全部回れ右をしなくてもいいと思っています。ジャムだってそうで、加熱して作るのが当たり前です。でも、例えばルバーブのように繊維質のあるフルーツは時間が経てば立派なジャムになります。柿もそうですよね、自然に干し柿になるのが美味しい。人が生み出せない、自然な形でできるものって凄く美味しいんです。だからカカオも、そのカカオ自体が持つ力を引き出したい、そう思いバレンタインの商品はすべて乳化剤を使わずに仕上げました。」 常識にとらわれない、カカオの力強さを感じることができる「AMAZON CACAO」の世界。バレンタイン市場では多くの人に愛され、人気も絶頂に。一つ一つ手仕事でこだわった、太田ワールドをぜひ楽しんでください。 「AMAZON CACAO」太田シェフ出店情報 1月17日～22日　伊勢丹新宿店 6F「サロン・デュ・ショコラ」 2月2日～14日 松屋銀座ほか