写真：dancyu

まずは定番の旬の野菜を漬けましょう。冬なら大根、にんじん、かぶなど。かぼちゃやアボカドも生のまま漬けられます。また、野菜だけでなく、りんごなどの果物やドライフルーツの糠漬けも美味。ワインや日本酒を呼ぶ味です！体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

■“糠漬け”のつくり方 ◇材料 (つくりやすい分量) 糠床：ほうろう容器など1つ分（※） 好みの野菜、果物、ドライフルーツなど：適量 （1）一般的な野菜を漬ける 皮をむき、全体に薄く塩（分量外）をふってから糠床に入れる。固めの野菜は小さめに、柔らかいものは大きめに切ると漬け上がる時間が調整できる。漬け込み目安は冷蔵庫で10～14時間。何度か漬けてみて、自分の好みの切り方や漬け方を調整する。 （2）一般的な果物を漬ける 果物は比較的、短時間で漬けてフレッシュな風味を残したほうが美味。目安は5～6時間。りんごなら皮が付いたまま1／6のくし形切りにして種を取って漬け込む。 （3）アボカドを漬ける 固めのものを選び、種と皮を取って半分に切って漬け込む。時間の目安は10～14時間。 （4）ドライフルーツを漬ける そのまま漬ければOK。目安は5～6時間。干しいちじくや干しあんずを漬けて、糠を残したまま出すと、日本酒やワインとの相性がグッとよくなる。 （5）うずらの卵を漬ける うずらの卵もお薦め。水煮のうずらの卵を5～6時間漬ける。 --------------- ――教える人 「真藤舞衣子　料理研究家」 会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。 --------------- この記事は『四季dancyu　2023 冬』に掲載したものです。 文：柿本礼子　写真：山田薫