チャーハン、餃子、ラーメン・パスタ…プロと編集部員が選んだ本当に美味しい「冷凍食品」はこれだ！
前編記事『 その数1万品目以上！ 寿司からパン、冷やし中華まで…「冷凍食品」はなぜこんなに美味しくなったのか』より続く。 【写真】韓国・文在寅の「引退後の姿」がヤバすぎる…！
保存時の乾燥に注意
だが、冷凍食品は生鮮食品より栄養面で劣るのではないか―そう思っている人は多いだろう。 これについては、冷凍するとはどういうことかを見ておく必要がある。山本氏が語る。 「家庭用の冷凍庫で食品を冷やすと、氷結晶が大きくなりやすい温度帯(最大氷結晶生成帯)を数時間かけて通過します。これを『緩慢凍結』と呼びますが、氷の結晶は大きくなり細胞組織を壊してしまう。すると、解凍した時にドリップという食品内の水分が流れ出る現象が起き、食感・食味が損なわれます」 他方、冷凍食品の生産現場で使われる急速凍結機は、その温度帯を30分以内に通過する(急速凍結)。それにより細胞組織がほぼ壊れず、美味しさや栄養素をほぼそのまま保てるというわけだ。 「急速凍結してマイナス18℃以下で保存される冷凍食品は、時間が止まった状態。スーパーに長時間並ぶ生鮮食品よりも新鮮と言えます。冷凍は生鮮に劣ると思う日本人が多いようですが、鮮度を保つ手段が冷凍であると、欧米諸国では当たり前に認識されています」(山本氏) ここからより具体的に見ていこう。 五大栄養素のうち、炭水化物やミネラルは冷凍による変化はほぼなく、栄養価が保たれることが研究でわかっている。 たんぱく質や脂質も栄養価は保たれるが、冷凍保存中の乾燥による変性や空気に触れることで酸化が起きるという。 「家庭の冷凍庫での乾燥を防ぐには、ジップ付き袋による密閉がおすすめ。また冷凍食品を庫内に隙間なく詰めておくなどが有効です」(山本氏)
生活防衛手段にもなる
では、ビタミンなどについてはどうだろうか。文部科学省が公表する『日本食品標準成分表(八訂)増補2023年』をもとに100g当たりの栄養素を見てみる。 茹でたスイートコーンと冷凍した後に茹でたスイートコーンを比べると、ビタミンCは6mgから2mgに減っている。 また茹でたほうれん草でも、冷凍後はビタミンCは4分の1に、葉酸は半減し、カリウムは5分の1ほどに減少する。 その一方で、鉄や亜鉛の量はほぼ変わらず、β-カロテンはむしろ1.3倍に増える。にんじんも同じく、ビタミンCは4分の1に減るが、β-カロテンは1.4倍に増えている。なぜ冷凍するとβ-カロテンが増えるのかについては、今後の研究が待たれる。 冷凍食品の長所といえば、長期間にわたり保存しておけることだ。 「冷凍野菜は通年でほぼ同じ品質のものを食べられます。天候不順などにより価格が2～3倍にもなる昨今では、生野菜を買うよりも冷凍野菜のほうが安い逆転現象も起きていて、生活防衛手段としても、冷凍食品は役立ちます」(前出の成田氏) だが、その間に失われる栄養素もある。ある研究データでは、1年冷凍保存したキャベツでは約1割、にんじんでは約2割のビタミンCが失われているという。カロテンやビタミンB1も保存期間に伴い漸減する。冷凍だからといって放置するのではなく、早めに消費したほうがいい。 電子レンジで温める場合はどうだろうか。ビタミンやカリウムなど水に溶けやすい栄養素は減る。ただ、ビタミンCについては加熱時間が短いほうが失われにくいので、茹でるよりも電子レンジ調理のほうが残りやすいという。栄養素の減少を過度に気にする必要はないと言えよう。 冷凍食品は腐ることがないので、保存料はほとんど入っておらず、健康面で総菜・弁当より劣るわけでもない。 むしろ、注意すべきは塩分や糖質過多のほうだ。1食すべてをひとつの冷凍食品に頼るよりも、生鮮食品とうまく組み合わせて使うと、バランスのよい食事になるだろう。
