〈ジャヌ東京〉の〈虎景軒（フージン）〉でモダンチャイニーズの珠玉の料理を体験！
2024年3月13日、麻布台ヒルズにアマンの世界初となる姉妹ブランドホテル〈ジャヌ東京〉が開業した。イタリアン、グリル、炭火焼き、鮨など美食スポットがいくつもあるけれど、中でも様々な場面で活用できるのがモダンチャイニーズの〈虎景軒（フージン）〉。広東料理の技法で中国各地の伝統料理をアップデートしたコンテンポラリーなチャイニーズダイニングを体験できる。
料理長を務めるのは、山口祐介さん。〈グランドハイアット東京〉の〈チャイナルーム〉で研鑽を積み、中国料理〈ジャスミン〉グループや〈星野リゾート 嘉助天台〉で総料理長を務めたこともある。 山口さんの料理を存分に味わえるのが、“鳳仙花”（2万8000円）。季節によって内容が変わる9品コースで、珠玉の料理が次から次へと味わえる。
“特選蒸し上海蟹の “酔っぱらい蟹” 陳二十年紹興酒と話梅（ワームイ）風味”は、上海蟹の雌を“酔っ払い蟹”に仕上げた見事な前菜。紹興酒の素晴らしい香りと、ほのかに広がる梅の風味が心地よい。濃厚な内子の味わいがシャンパーニュや紹興酒にマリアージュする。菊が入ったフィンガーボールも添えられるから、気にせず手にとって食べてみて。
アップグレードして堪能できる“フォティアオチャン～お坊さんも垣根を越えて跳んで来る 福建風高級乾貨の壺蒸しスープ”は、お坊さんも垣根を越えて跳んで来るというほど美味しい壺蒸しスープ。コーニッシュジャックのヒレ、鮑、鹿のアキレス腱、魚の浮袋、ナマコ、干し貝柱、椎茸など、山海の美味と珍味をたっぷりと用いて、繊細な佳味の極上スープに調味した。一口飲んだだけで滋味が口中に広がり、食べ終えた頃には大きな口福に満たされる。
“北京ダック 虎景軒オリジナルスタイル ダックロールとリエット キャビア クリスピーカップ”は、クラシックな北京ダックとモダンな北京ダックを味わえるシグネチャーディッシュ。クラシックな北京ダックは皮と脂の上味が感じられ、甜麺醤のコクも深い。モダンな北京ダックはサステナブルな一品で、余った肉を紹興酒で煮詰めてからリエットに仕上げてタルト風の生地に詰めた。肉の快味をキャビアの塩味が引き立てている。
