TEXT=八木基之

開業して1年以上が経ったブルガリ ホテル 東京。そのシグニチャーダイニング「イル・リストランテ ニコ・ロミート」はミシュランの星も獲得。今、東京のダイニングシーンで注目を集めている。来日した世界的シェフ、ニコ・ロミート氏に話を聞いた。 【写真9点】イル・リストランテ ニコ・ロミートの料理

イタリア料理の真の基準を提示

その佇まいは情熱溢れるイタリアンのシェフというより、思考を巡らす学者のよう。 ニコ・ロミート氏はイタリア・アブルッツォ州で、2014年からミシュラン三つ星を獲得し続けるレストラン「レアーレ」のオーナーシェフ。また、若手の育成にも力を入れており、学校の運営なども積極的に行う、現在のイタリア料理界の重鎮のひとりだ。 そしてロミート氏は、2017年よりブルガリとパートナーシップを組み、ブルガリ ホテルのイタリアンを監修するシェフでもある。その料理は2023年4月に開業したブルガリ ホテル 東京の「イル・リストランテ ニコ・ロミート」で味わうことができる。 ミラノ、バリ、ロンドン、北京、ドバイ、上海、パリに続き、東京に世界で8番目のブルガリ ホテルとして誕生（2023年6月にはローマでも開業）したブルガリ ホテル 東京。開業して1年が経ち、久しぶりに来日したシェフに話を聞いた。 「『イル・リストランテ ニコ・ロミート』では、オーセンティックなイタリア料理を提供します。私の料理は、いずれもシンプルで過剰な装飾はありません。ひとつひとつを研ぎ澄ましていき、食材の真髄、ピュアさを追求したものです。 アブルッツォにある私の店『レアーレ』は、コンテンポラリーなイタリアン。伝統的な料理を実験的ともいえるスタイルで再解釈したもので、『イル・リストランテ ニコ・ロミート』の料理とは異なります。ただ、イタリア料理の真の基準を提示するという点では同じ。『レアーレ』と『イル・リストランテ ニコ・ロミート』の料理は、コインの表と裏といった具合でしょうか。 『レアーレ』はコース仕立てですが、『イル・リストランテ ニコ・ロミート』はホテルダイニングですので、トマトのパスタだけ食べたいといった、いろいろなお客様がいらっしゃいます。ですので、コースもご用意しますが、アラカルトを多数揃えております」 そのトマトのパスタ「スパゲッティ ポモドーロ」は、いわゆるイタリア的なマンマの料理。しかしロミート氏の手にかかると、魔法のごときの逸品に仕上がる。 ひと口食べた瞬間に、口の中に広がる鮮烈な香り。単に凝縮したトマトの旨味とは言えない、新しい味わいに驚かされる。旨味が濃厚でコクがあるのに軽やか。ただただ唸らずにいられない。シンプルにして実に奥深き皿だ。ロミート氏が言う「素材を吟味し、幾重もの技を駆使することで到達した究極のシンプリシティ」を象徴するひと皿だ。